Mikrowellen

Anwendung

Um gute Ergebnisse beim Arbeiten mit einem Mikrowellengerät zu erzielen, ist es wichtig, die unterschiedlichen Anforderungen der Lebensmittel zu berücksichtigen. Die in den Gebrauchsanweisungen oder Rezepten angegebenen Leistungsstufen, Zeiten und Temperaturen stellen Anhaltswerte dar, die auch von der Ausgangstemperatur, der Form und der Qualität der Lebensmittel abhängen.

Mikrowellenleistungen und ihre Anwendungsschwerpunkte

Quelle: BOSCH, Mikrowelle, die neue Art zu kochen

Inhomogene Feldverteilung der Mikrowellen im Garraum, unterschiedliche Zusammensetzungen der Lebensmittel - wie Fett und Wasseranteile oder Form z.B. beim Geflügel - wirken sich auf die Temperaturverteilung aus. Gleichmäßige Temperaturverteilung im Lebensmittel wird erreicht, indem die Mikrowellenleistung im Garraum nicht zu hoch gewählt wird. 

Niedrige Leistungseinstellungen sind vorzunehmen, damit sich die Temperaturunterschiede nach und nach wieder ausgleichen. Kleinere Lebensmittelportionen begünstigen gleichmäßigere Temperaturen in den Speisen. Örtliche Überhitzung („hot spots") und die Gefahr von „cold spots" (nicht ausreichende Erwärmung in tiefergelegenen Lebensmittelschichten) wird somit ausgeschlossen.

Kleinere Mengen sind schneller erwärmt als große. Je größer die Menge, desto länger die Zeit.

Es gilt die Faustregel:
Halbe Menge - fast halbe Zeit, doppelte Menge – fast doppelte Zeit.

Mikrowellengeräte

Erwärmen

Dünnflüssige Lebensmittel (Suppen, Getränke) lassen sich problemlos erwärmen. Sie besitzen einen guten Wärmeausgleich durch Leitung und Konvektion; Temperaturunterschiede im Lebensmittel werden schnell ausgeglichen. Speisen mit hohem Feuchtigkeitsgehalt Soßen/Eintöpfe) trocknen kaum aus, jedoch werden wegen der zähen Konsistenz Temperaturunterschiede langsamer ausgeglichen. Deshalb sollten diese Speisen vor dem Verzehr durchgerührt werden, besonders wichtig bei Babykost! 

Lebensmittel mit einem geringen Feuchtigkeitsgehalt bzw. feste Lebensmittel wie Fleisch, Gemüse und Kartoffeln trocknen beim Erwärmen leicht aus. Dies ist durch verringerte Leistung, Zugabe von Flüssigkeit und Abdecken vermeidbar. Abgedeckt werden kann mit einem mikrowellengeeigneten Deckel, einem Teller, einer Abdeckhaube oder mikrowellengeeigneter Klarsichtfolie. Für den Temperaturausgleich ist eine reduzierte Leistung zu wählen bzw. sind entsprechend lange Standzeiten einzuhalten.

Beim Erwärmen von fertigen Speisen, z.B. vorbereiteten Tellergerichten, ist zu berücksichtigen, dass, wenn sie aus mehreren Komponenten bestehen, die einzelnen Komponenten im allgemeinen unterschiedliche Erwärmungsfaktoren besitzen. Die Temperaturunterschiede gleichen sich leichter aus, wenn die Speisenkomponenten durch Flüssigkeiten, z.B. Soßen, miteinander verbunden sind und mit reduzierter Leistung gearbeitet wird.

Siedeverzug
Beim Kochen, insbesondere beim wiederholten Erhitzen von Flüssigkeiten, kann das Phänomen „Siedeverzug" auftreten. Bei erstmaliger Erwärmung von Flüssigkeiten stellen die in Flüssigkeiten selbst, aber auch an Fehlstellen wie Unebenheiten, Haarrissen und Kratzern des heißen Geschirrs gebundenen Gase einen Wärmeausgleich durch Dampfblasenbildung her. Bei erneutem Erwärmen bildet sich aufgrund fehlender Gasbildung die Temperatur der Flüssigkeiten viel höher aus als es dem Umgebungsdruck entspricht. Die gespeicherte Überhitzungsenergie kann sich beim Entnehmen durch heftiges Überkochen oder Verspritzen entladen. Durch Hineinstellen eines Löffels oder Siedestabes in das Gefäß ist es möglich, den Siedeverzug zu verhindern.

Auftauen

Im Gegensatz zum Auftauen von Lebensmitteln mit konventionellen Verfahren genügen bei Mikrowellengeräten vergleichsweise kurze Zeiten. Wegen unterschiedlicher Stärke des Mikrowellenfeldes im Garraum, Abnahme der elektrischen Feldstärke mit zunehmender Eindringtiefe oder Inhomogenitäten des Lebensmittels ergeben sich unterschiedliche Temperaturen innerhalb des Lebensmittels. Beim Auftauen kann sich deshalb an einigen Stellen im Lebensmittel früher Wasser bilden als an anderen Stellen (siehe “Einflussfaktoren auf die Wärmebehandlung von Lebensmitteln”). Der Energieumsatz ist in diesem Moment an den aufgetauten Stellen derart groß, dass örtliche Überhitzungen, ja sogar Schmorstellen auftreten können.

Vor allem aus diesem Grund ist das Auftauen nur mit stark reduzierter Leistung möglich (Auftaustufe). Ein erstes Antauen kann mit hoher Leistung erfolgen. Ist das Lebensmittel vollständig aufgetaut, verteilt sich die Wärmeleistung wieder gleichmäßig. Wegen der Abhängigkeit des Erwärmungsfaktors von der Temperatur, tritt sogar eine gewisse „Selbstregulierung" ein. In den Teilbereichen des Lebensmittels, in denen die Temperatur bereits höher ist, ergibt sich eine geringere Wärmeleistung als in den übrigen Bereichen und umgekehrt. Diese unterschiedliche Leistungsverteilung unterstützt den Temperaturausgleich im Lebensmittel. Auf Besonderheiten beim Auftauen wird anhand der nachfolgenden Beispiele hingewiesen.

Um ein Überhitzen abstehender Teile bei Geflügel oder Fisch zu vermeiden, können diese mit Aluminiumfolie umwickelt werden. Ein ausreichender Abstand (mindestens 2 cm) zu den Garraumwänden muss gewährleistet sein. Beim Auftauen von Obst und Gemüse, bei denen die einzelnen Teile nur schlechten Kontakt untereinander besitzen (z.B. Erdbeeren und Himbeeren ohne Saft), darf nur eine kleine Leistung eingestellt werden. Bei Kompott, das im allgemeinen einen guten Wärmekontakt besitzt, ist die Verwendung einer höheren Leistungsstufe möglich.

Das Auftauen z.B. von Kuchen bereitet dann Schwierigkeiten, wenn gleichzeitig sehr unterschiedliche Stoffeigenschaften- wie bei Obstkuchen - vorhanden sind. Ein Durchweichen des Kuchens lässt sich durch Abdecken des Kuchenbodens mit Oblaten verhindern. Mit kleiner Leistung ist eine Überhitzung der Kuchenoberfläche vermeidbar, den Früchten wird wenig Saft entzogen und der darunter liegende Kuchenboden wird nur geringfügig aufgeweicht. Im Gegensatz zum Obstkuchen sind „trockene Kuchen" wie Streusel- oder Nusskuchen zum Auftauen gut geeignet.

• Beim Auftauen und gleichzeitigem Erwärmen bestimmt die Zusammensetzung der Lebensmittel die Leistungswahl. Es bieten sich verschiedene Arbeitsweisen an: Auftauen mit geringer Leistung (Auftauleistung), Erwärmen mit mittlerer Leistung, z.B. Tellergericht
• Antauen mit hoher Leistung, Erwärmen mit mittlerer Leistung, z.B. Eintopfgerichte oder TK-Spinat.

Beim Auftauen und Garen unempfindlicher Lebensmittel kann eine hohe Leistung gewählt werden, vorausgesetzt, dass zwischendurch umgerührt bzw. gewendet wird, oder es wird mit hoher Leistung angetaut und mit mittlerer Leistung gegart, eine längere Gesamtdauer ist die Folge.

Garen

Das Mikrowellengerät ist zum Garen nahezu aller Lebensmittel geeignet: Suppen, Soßen, Eintöpfe, Aufläufe, Fleisch, Gemüse, Fisch, Kartoffeln, Reis, Obst, Süßspeisen. Es sind Garverfahren wie Kochen, Dämpfen, Dünsten und Quellen möglich. Die Gardauer hängt von der Art und Form der Lebensmittel ab. Beim Garen von Lebensmitteln, insbesondere von Gemüse, ist die kurze Gardauer hinsichtlich der Vitaminerhaltung günstig. Die Zellwände werden kaum beschädigt, und der Saft bleibt größtenteils im Gargut.

Zu beachten ist jedoch, dass knapp unter der Oberfläche der Lebensmittel hohe Temperaturen (Oberflächentemperaturen) auftreten und zu Austrocknungen führen können. Je mehr Flüssigkeit zugegeben und zwischendurch umgerührt wird, desto eher findet ein Temperaturausgleich statt. Die zu wählende Leistung und die erforderliche Gardauer können je nach Lebensmittelart sehr unterschiedlich sein.

Es ist auch möglich, Gemüse im Mikrowellengerät zu blanchieren oder zu trocknen. Dazu sollten die Hinweise in der Gebrauchsanweisung oder in Kochbüchern beachtet werden. Gerichte mit hohem Wassergehalt, wie Suppen und Eintöpfe, eignen sich gut zum Garen im Mikrowellengerät, da ein schneller Temperaturausgleich gewährleistet ist. Bei faserreichem Gemüse und Lebensmitteln, die quellen müssen (Reis), ergeben sich auch im Mikrowellengerät längere Garzeiten.

Beim Garen von Fleisch bestimmt die Kerntemperatur das Garzeitende. Sie sollte zwischen 50°C und 88°C liegen. Es ist wie bei der konventionellen Zubereitung von Vorteil, mit einer hohen Leistung zu beginnen und mit einer mittleren bis kleineren Leistung fortzufahren. Dadurch wird ein Überhitzen an den Randzonen vermieden. Durch Zugabe von Fett oder Öl kann dies besonders bei magerem Fleisch vermindert werden.

Wegen der guten Energieübertragung und niedriger Umgebungstemperaturen (Garraumluft) sind im Mikrowellengerät kaum Bräunungseffekte zu erzielen. Lediglich bei großen Portionen und langen Garzeiten können an der Oberfläche von Fleisch so hohe Temperaturen auftreten, dass es zu einer Bräunung des Fettes führen kann. Es gibt auch Spezialgeschirr - Bräunungsgeschirr - zum Bräunen kleiner Fleischportionen. Es besitzt eine Spezialbeschichtung aus Metalloxyden, die sich beim leeren Vorheizen erhitzt und das Fleisch dann durch Kontaktwärme bräunt und gart.

Mikrowellengeräte mit Grillbeheizung

Die häufigste Zusatzbeheizung bei Mikrowellengeräten ist der Grillheizkörper. Je nach Gerätetyp kann er gleichzeitig zur Mikrowelle oder zeitlich nachgeschaltet werden. Er wird zum Bräunen der Lebensmitteloberfläche eingesetzt. Die Bräunungsintensität kann entweder durch wählbare Leistung oder durch die Einschubhöhe variiert werden. Die Lebensmittel können meist auf den Rost, der für den Mikrowellen-Kombinationsbetrieb geeignet ist, gelegt werden.

Zum Grillen bzw. Überbacken eignen sich beinahe alle Fleisch- und Fischsorten, Aufläufe, Gratins und Toasts. Es sollte gleichzeitig mit dem Grill nur eine mittlere bis geringe Mikrowellenleistung zugeschaltet werden. Bei großen und fettreichen Lebensmitteln, wie großen Bratenstücken oder Aufläufen, kann mit höherer Mikrowellenleistung gearbeitet werden als bei kleineren, fettärmeren Stücken.

Mikrowellen-Kombinationsgeräte

Als Zusatzbeheizung zu der Mikrowelle gibt es je nach Hersteller Ober- und Unterhitze, Umluft, Grill und Umluftgrillen bzw. Dampf. Je nach Ausstattung ist die Temperatur der zusätzlichen Beheizungsarten frei wählbar. Die Mikrowellenleistungsstufen sind entweder frei zuschaltbar oder es gibt Feststufen für den Kombinationsbetrieb.

Im Kombinationsbetrieb ist die Wahl einer niedrigen Mikrowellenleistung empfehlenswert. Bei der Beheizung Ober- und Unterhitze erwärmt sich das Lebensmittel zunächst außen. Damit sinkt der Erwärmungsfaktor an dieser Stelle und die Mikrowellen können leichter ins Lebensmittel eindringen, so dass bereits eine geringe Mikrowellenleistung für den Kombinationsbetrieb ausreicht. Gegenüber den konventionellen Garmethoden ergeben sich im Kombinationsbetrieb Zeit- und Stromeinsparungen (siehe “Betriebswerte”).

Im Kombinationsbetrieb können die Speisen durch die konventionellen Beheizungen sowohl gebraten, gegrillt oder gebacken als auch durch die Mikrowelle schneller gegart werden. Im Kombinationsbetrieb kann bei der Verwendung von Umluft nur auf einer Ebene gearbeitet werden. Bei großen, fettreichen Portionen sollte eine mittlere Mikrowellenleistung zugeschaltet werden, bei fettarmen Speisen und Gebäck eine niedrige Stufe.

Bei der Übertragung von Rezepten auf den Kombinationsbetrieb ist zu beachten, dass in der gewählten Garzeit die gewünschte Bräunung erreicht wird. Dazu ist die Temperatur um 20°C bis 30°C zu erhöhen. Bei Zuschaltung einer mittleren Mikrowellenleistung reduziert sich die Gardauer gegenüber konventionellen Beheizungsarten um bis zu 45%. Das Umluftgrillen im Kombinationsbetrieb ist zu empfehlen für Fleischgerichte, Fische oder Aufläufe und Gratins, wenn eine braune und/oder knusprige Oberfläche gewünscht wird.

Geschirr und andere Materialien

Kochgeschirre für Mikrowellengeräte müssen aus Werkstoffen bestehen, die von den Mikrowellen durchdrungen werden, damit die Lebensmittel möglichst von allen Seiten erreicht werden. Porzellan, Glas, Steinzeug, Papier, Pappe und Kunststoff erfüllen diese Forderungen. Geschirre aus solchen Werkstoffen erwärmen sich hauptsächlich durch den Kontakt mit dem warmen Lebensmittel (Wärmeleitung).

Wird Geschirr ohne Lebensmittel der Mikrowellenenergie ausgesetzt, so ist jedoch je nach Werkstoff aufgrund des Metalloxid- und Wassergehalts eine Erwärmung festzustellen. Es kann ein einfacher Geschirrtest durchgeführt werden, um die Mikrowelleneignung zu prüfen.

Geschirrtest

Das leere Geschirr in das Mikrowellengerät geben und 20 bis 30 Sekunden eine hohe Leistung bis zu 800 W einstellen. Ist das Geschirr kalt oder nur handwarm, so ist es für den Einsatz im Mikrowellengerät geeignet. Wird das Geschirr heiß oder entstehen sogar Funken, so ist es ungeeignet. Ist das Geschirr als mikrowellengeeignet oder mikrowellenfest gekennzeichnet, so kann es bedenkenlos benutzt werden.

Aluminium Verpackungen

Derzeit werden für Tiefkühlmenüs überwiegend Aluminium-Verpackungen eingesetzt. Nach Abziehen der Deckelfolie kann man die Schale im Mikrowellengerät verwenden. Die Höhe von 2 bis 3 cm sollte nicht überschritten werden, da sich sonst die Erwärmungs- bzw. Garzeiten erheblich verlängern. Dies gilt auch für Edelstahlschalen und -Bratenplatten, denn die Mikrowellen können nur von oben eindringen.

Garraumwand und Metallgeschirre sind elektrisch leitend und können unterschiedliche Potentiale aufweisen. Es können elektrische Spannungsüberschläge im Garraum auftreten. Daher sind Metallgefäße (Aluminiumschalen, Edelstahlgeschirrteile sowie Backformen) in die Mitte des Garraumes zu stellen, ohne dass diese zu nahe an die Garraumwand kommen können.

Metallische Dekore

Zur Funkenbildung kommt es auch bei Geschirren mit elektrisch leitenden Dekoren. In den Goldrändern z.B. von Porzellangeschirr können sich so hohe Ströme ausbilden, dass durch die dabei entstehenden örtlich hohen Temperaturen die Goldränder teilweise abschmelzen und verdampfen. Auch die Garraumwände können durch Funkenbildung angegriffen werden (ungewollte Funkenerosion).

Glas/Glaskeramik/Porzellan

Materialien wie Glas, Glaskeramik oder Mikrokeramik werden leicht von den Mikrowellen durchdrungen. Diese Werkstoffe vertragen auch die Backofenbeheizung bzw. Grillbeheizung und sind temperaturbeständig. Ist ein Geschirr innen glasiert und außen unglasiert, kann es zu Spannungen im Geschirr kommen. Das Geschirr bekommt Risse und springt, es ist daher nicht geeignet.

Kunststoff-Folien

Spezielle Mikrowellenfolien können bis zu einer Temperatur von 140°C eingesetzt werden. Bei den übrigen Kunststofffolien und -beuteln muss auf Temperaturbeständigkeit geachtet werden. Metallklammern zum Verschließen dürfen nicht verwendet werden.

Papier/Pappe

Papier und Pappe sind für kurze Gar- bzw. Erwärmungsprozesse geeignet. Pappgeschirr darf nicht kunststoffbeschichtet sein, da der Kunststoff durch die hohen Temperaturen der Speise schmilzt. Papier und Pappe können nicht im Kombinationsbetrieb verwendet werden.

Form und Größe

Runde und ovale Formen sind gut geeignet für alle längeren Garvorgänge. Die Mikrowellen können von allen Seiten auf die Lebensmittel einwirken. In eckigen Formen können Lebensmittel in den Ecken übergaren, da hier eine Konzentration der Mikrowellen auftreten kann. Vorbeugend sollen die Speisen zwischendurch umgerührt werden.

Große, runde und flache Gefäße sind gut geeignet für Speisen, die nicht umgerührt werden können, z.B. Auflauf. Die große Fläche ermöglicht eine gute Mikrowellenverteilung. In hohen Gefäßen sollen die Speisen öfter umgerührt werden, damit eine gleichmäßige Erwärmung erfolgt.

Schraubgläser und Flaschen

Verschlossene Schraubgläser und Flaschen dürfen nicht ins Mikrowellengerät gestellt werden. Durch die schnelle Erwärmung des Inhaltes entsteht ein Wasserdampf-Überdruck, so dass diese platzen können.

Zubehör

Zum Lieferumfang von Kombinationsgeräten gehören heute Backbleche, Roste sowie Fettpfannen. Diese Zubehörteile sind auf den Gerätegarraum auch mit Mikrowellenbetrieb abgestimmt und damit für den Kombinationsbetrieb jeweils nach Herstellerangaben zu benutzen.

Metallformen in Kombigeräten

Bei Kombinationsgeräten mit Ober- und Unterhitze oder Umluft und zugeschalteter Mikrowelle können, wenn der Hersteller dies zulässt, auch Metallformen verwendet werden.

Es ist zu beachten, dass im kombinierten Betrieb nur hitzefeste Materialien und Geschirre verwendet werden (Herstellerangaben beachten).

Eignung von Geschirrmaterial für den Einsatz im Mikrowellengerät

*) die als mikrowellengeeignet gekennzeichnet ist
Anmerkung: Geschirr- bzw. Herstellerangaben beachten, evtl. Geschirrtest im Solobetrieb durchführen;
+ geeignet (+) bedingt geeignet – nicht geeignet

• Startseite
• Mikrowellen
• Anwendung