Kühl- und Gefriergeräte

Anwendung

Kühlen

Einordnen der Lebensmittel

Kühlgeräte dienen zum kurzfristigen Haltbarmachen und Lagern von Lebensmitteln bei Temperaturen von 0 °C bis +15 °C. Hinweise für das richtige Einordnen der Lebensmittel gibt die Gebrauchsanweisung der Gerätehersteller. Die Bilder zeigen, wo Lebensmittel in einem Kühlschrank bzw. einem Mehrzonengerät optimal eingelagert werden.

Generell gilt, dass leicht verderbliche Lebensmittel wie Fisch, Fleischwaren und frische Milchprodukte am besten an den kältesten Stellen im Gerät gelagert werden. Die niedrigsten Temperaturen sind bei den Geräten mit statischer Kühlung nah am Verdampfer und auf der untersten Ablagefläche über der Gemüseschale oder in der Kaltlagerzone. Lebensmittel wie Käse, Kuchen, geräucherte Fleischwaren und gegarte Lebensmittel vertragen eine etwas höhere Temperatur und können an wärmeren bzw. an beliebigen Stellen stehen. Bei selbst zubereiteten Speisen sind eine hygienische Verpackung und eine schnelle Abkühlung sehr wichtig, damit eine Rekontamination und Vermehrung evtl. noch vorhandener Mikroorganismen verhindert wird. Butter, die streichfähig bleiben soll, sowie Getränke, die nur leicht gekühlt werden, lagern am besten in den vorgesehenen Türfächern und/oder falls vorhanden in der Kellerzone.

Bei der Lagerung von frischen Eiern ist laut Tierischer Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV) ab dem 18. Tag nach dem Legen eine Temperatur von höchstens +5 °C bis +8 °C zulässig. Das bedeutet, dass bei Kühlgeräten mit statischer Kühlung nicht alle Türfächer kalt genug sind und eher der untere Türbereich oder die normalen Ablageflächen gewählt werden sollten.

Gemüse, Salate und Obst gehören unverpackt in die Obst-/Gemüseschalen unter der Abdeckplatte, welche zum Teil mit einer Feuchteregulierung ausgestattet sind. Kälteunempfindliche Obst- und Gemüsearten können in der Kaltlagerzone „feucht“ gelagert werden. Bei kälteempfindlichen Arten, z. B. Kartoffeln können Kälteschäden bereits bei Temperaturen über dem Gefrierpunkt auftreten. Deshalb wird hier die Lagertemperatur von +5 °C bis +14 °C empfohlen.

Beispiele für kälteempfindliche Obst- und Gemüsearten

Gefriergut und industriell tiefgefrorene Lebensmittel können, wenn kein Gefriergerät zur Verfügung steht, im Verdampferfach gelagert werden. Tiefkühlkost kann entsprechend der auf den Packungen angegebenen Lagerzeitempfehlungen für die verschiedenen Temperaturbereiche bevorratet werden. Gefriergut kann für eine begrenzte Zeit gelagert werden. In 4-Sterne-Fächern können kleinere Mengen an Lebensmitteln auch eingefroren werden. Die dafür benötigten tiefen Temperaturen werden aber nur bei möglichst tiefer Einstellung der Kühlgerät-Temperatur erreicht.

Grundsätzlich gilt, dass Lebensmittel vor dem Einlagern in ein Kühl- oder Gefriergerät abgedeckt bzw. verpackt sein müssen. Nur so sind die Lebensmittel vor dem Austrocknen bzw. einer Geschmacksübertragung zu bewahren und es wird außerdem eine stärkere Reifbildung am Verdampfer durch von den Lebensmitteln abgegebene Feuchtigkeit verhindert. Ausnahme: Im „feuchten“ Kaltlagerfach mit bis zu 95 % Luftfeuchtigkeit werden Obst und Gemüse unverpackt eingelagert (siehe auch "Mehr-Zonen-Geräte").

Lagerdauer

Die Lagerdauer von Lebensmittel ist von einer Vielzahl an Faktoren abhängig. Sie wird im Wesentlichen beeinflusst von:

• der Ausgangsfrische,
• der Art der Verpackung,
• der Lagertemperatur,
• der Lagerfeuchte.

Die verschiedenen Lebensmittel haben auch unterschiedliche Ansprüche an die Lagerbedingungen. Durch möglichst optimale Anpassung der äußeren Bedingungen lässt sich die Haltbarkeit verlängern, die Lebensmittel bleiben länger frisch. Die gekaufte Qualität bleibt auch während der empfohlenen Lagerzeit im Haushalt erhalten. Ein Einkauf kann evtl. in größeren zeitlichen Abständen erfolgen. Durch optimale Luftfeuchtigkeit und die Lagertemperatur nahe 0 °C in der Kaltlagerzone bleiben die Frische, die Vitamine und Nährstoffe bestens erhalten, die Lebensmittel sind zwei- bis dreimal solange haltbar im Vergleich zur herkömmlichen +5 °C Kühlzone.

Die genauen Angaben über die Lagerdauer in den verschiedenen Fächern stehen in der Gebrauchsanweisung der Geräte.

Gefrieren

Gefriergeräte dienen dem Einfrieren von Lebensmitteln und dem Lagern von Gefriergut und industriell tiefgefrorenen Lebensmitteln über einen längeren Zeitraum.

Gefrierprozess

Der Hauptbestandteil der meisten Lebensmittel ist Wasser. Es enthält stets Salze und andere lösliche Substanzen wie z. B. Kohlenhydrate und Proteine. Diese lassen den Gefrierbeginn der Gewebeflüssigkeit unter ±0 °C sinken, denn nur chemisch reines Wasser (ohne gelöste Salze) gefriert bei 0 °C. Je mehr gelöste Substanzen im Wasser enthalten sind, desto konzentrierter ist die Flüssigkeit und umso tiefer liegt der Gefrierpunkt. Der Schwerpunkt der Eiskristallbildung liegt im Temperaturbereich zwischen –0,5 °C und –5 °C (Bereich der maximalen Kristallbildung).

Beim Einfrieren von Lebensmitteln gefriert zunächst die Flüssigkeit zwischen den Zellen (Zellzwischenräume), da diese nicht so konzentriert, d. h. nicht so reich an gelösten Substanzen ist. Durch die Eisbildung steigt nun jedoch die Konzentration der nicht gefrorenen Lösung in den Zellzwischenräumen, so dass ein Konzentrationsgefälle zum Zellinneren entsteht. Da zwei verschieden konzentrierte Lösungen immer das Bestreben haben, den Konzentrationsunterschied auszugleichen (Diffusion), diffundiert das Wasser aus dem Zellinneren in die Zellzwischenräume. Für die Qualität von eingefrorenen Lebensmitteln spielt dieser Vorgang eine wesentliche Rolle.

Wird dem Lebensmittel die Wärme schnell entzogen und so der Bereich der Eiskristallbildung rasch durchschritten

• setzt eine gleichmäßige Eiskristallbildung in den Zellen und Zellzwischenräumen ein.
• bilden sich feinkörnige, im Lebensmittelgewebe gleichmäßig verteilte Eiskristalle.
• ist die Diffusion von Wasser aus den Zellen in die Zellzwischenräume fast ohne Bedeutung.

Wird dem Lebensmittel die Wärme nur langsam entzogen

• gelangt aufgrund der Konzentrationsunterschiede mehr Flüssigkeit durch Diffusion aus den Zellen in die Zellzwischenräume.
• bilden sich größere und gröbere Eiskristalle vor allem zwischen den Zellen, da das Wasser über die bereits vorhandenen Eiskristalle läuft und an diesen erstarrt.
• dehnen sich die Zellzwischenräume aus.
• schrumpfen die Zellen infolge des Wasserverlustes und verändern ihre Form.
• wird durch die zunehmende Konzentration in den Zellen eine Eiskristallbildung verhindert.
• können die sich gebildeten großen Eiskristalle eine mechanische Zerstörung der Zellmembran verursachen.
• kann es bis zum Platzen der Zellen kommen.

Beim Auftauen von schnell durchgefrorenen Lebensmitteln kann nahezu die gesamte ausgetretene Flüssigkeit von den Zellen wieder aufgenommen werden; der Saftverlust ist gering und die Konsistenz eines Produktes bleibt gut erhalten. Bei langsam eingefrorenen Lebensmitteln hingegen ist der Saftverlust größer, da aufgrund der Zellveränderung oder Zerstörung nur zum Teil Flüssigkeit zurück diffundieren kann; die Konsistenz des Lebensmittels verändert sich.

Auswahl und Vorbereitung des Gefriergutes

Die Qualität der gefrorenen Lebensmittel ist in erster Linie von der Art der Lebensmittel und der Gefriereignung (Verhalten der Lebensmittel bei Einfrieren und Lagern) abhängig. Alle zum Einfrieren geeigneten Lebensmittel sollen von bester Qualität sein, so frisch und so schonend wie möglich vorbereitet und eingefroren werden. Die Lebensmittel sollten zum Einfrieren haushaltsgerecht portioniert werden, damit sie beim späteren Verbrauch zum Teilen nicht erst an- bzw. aufgetaut werden müssen. Somit wird eine Qualitätsminderung vermieden.

• Fleisch, Fisch, Geflügel und Wild eignen sich gut zum Einfrieren. Die Produkte sollten je nach Art frisch (bzw. abgehangen) sein und als Portion (max. 3 kg) verpackt eingefroren werden. Die Haltbarkeit richtet sich u.a. nach dem Fettgehalt und dem Grad der Zerkleinerung. Große Stücke und mageres Fleisch (z. B. Rindfleisch und Hähnchen) sind länger lagerfähig als stark zerkleinertes Fleisch (z. B. Hackfleisch und Schweinegulasch) bzw. fettes Fleisch.
• Bei Gemüse aus dem eigenen Anbau ist die richtige Sortenwahl (gefriergeeignet), der Erntezeitpunkt sowie eine kurze Zeitspanne zwischen Ernte und Einfrieren wichtig. Gemüse ist vor dem Einfrieren zu blanchieren, um Enzyme unwirksam zu machen. Dadurch lassen sich Verfärbungen, Geschmacksveränderungen und stärkerer Vitaminabbau vermeiden. Zusätzlich bewirkt das Blanchieren einen Aufschluss der Gewebestrukutur und eine Reduktion von geschmacksstörenden Stoffen (Oxalsäure, Bitterstoffe und Nitrat) und damit einen besseren Farberhalt. Der Blanchiervorgang ist ein kurzes Vorgaren von Lebensmitteln in
  • siedendem Wasser (2 l für 500 g, 2–4 min.),
  • Wasserdampf (100 °C, 1–2 min.) oder
  • im Mikrowellengerät (500 g Gemüse + 50 ml Wasser, max. Leistung, ca. 6–7 min., zwischendurch umwenden bzw. umrühren).

Anschließend wird das Gemüse sofort in kaltem Wasser (Eiswasser) abgekühlt, gut abgetropft, schnell verpackt (max. 1 kg/Paket) und eingefroren. Bei industriell eingefrorenen Gemüsen werden von der Saat, Ernte, Verarbeitung bis zum Einfrieren die optimalen Bedingungen angewandt, z. B. sind Erbsen im Allgemeinen innerhalb von 2 Stunden nach der Ernte auf –40 °C tiefgefroren. Durch die Messung des relativen Ascorbinsäuregehaltes kann der bessere Qualitätserhalt des Gemüses durch Blanchieren nachgewiesen werden (siehe folgende Grafik).

Beerenobst eignet sich sehr gut zum Einfrieren. Es ist zweckmäßig, die Früchte auf einem Tablett, das bei den meisten Gefriergeräten mitgeliefert wird, einzeln vorzufrieren (ca. 2 bis 3 Stunden). Anschließend portionsgerecht verpacken. Früchte für Marmelade lassen sich direkt in geeigneten Portionen verpacken und einfrieren. Der Vorteil ist, dass man nicht unbedingt in der Erntezeit die Marmelade zubereiten muss und auch Früchte, die nicht gleichzeitig reif sind, mischen kann. Obst wie Aprikosen und Pfirsiche müssen mit Zuckerlösung eingefroren werden, da sie sonst braun werden.

Backwaren können als Teig oder fertiges Gebäck eingefroren werden. Es empfiehlt sich, fertige Backwaren lauwarm zu verpacken, abkühlen zu lassen und dann einzufrieren. Backwaren sollten möglichst frisch eingefroren werden, um die typische Backfrische zu erhalten. Das Einfrieren von fertig zubereiteten Gerichten ist rationell bei Gerichten mit langer Garzeit (z. B. Gulasch). Die Gerichte heiß in entsprechende Behälter füllen, abkühlen lassen und einfrieren.

Das Einfrieren von Gemüse und Obst lohnt sich nur bei eigenem Anbau, sonst stehen industrielle Tiefkühl-Produkte im großen Sortiment zur Verfügung. Das spart Arbeit und Energie (für das Blanchieren und Einfrieren).

Verpackung

Die zum Einfrieren vorbereiteten Lebensmittel müssen portionsgerecht verpackt werden, um z. B. das Austrocknen (Gefrierbrand) und Geschmacksübertragung zu verhindern sowie das ranzig werden von Fetten in Verbindung mit Sauerstoff zu unterbinden. Das Verpackungsmaterial soll bestimmten Anforderungen entsprechen. Es muss im Temperaturbereich von –40 °C bis ggf. +80 °C ausreichende mechanische Festigkeit besitzen. Darüber hinaus soll es feuchtigkeits- und luftundurchlässig, fett- und säurebeständig sowie geschmacksneutral sein.

Die Portionen sind möglichst flach mit wenig Lufteinschluss (Luft herausstreichen, bzw. vakuumieren) zu verpacken, damit ein guter Kontakt zu den Gefrierflächen im Gerät hergestellt werden kann. Sachgerechtes Verpacken ist wichtig, um eine möglichst große Gefriergeschwindigkeit zu erreichen. Um Platz im Gefriergerät zu nutzen, sollte möglichst stapelbar verpackt werden.

Als Verpackungsmaterialien eignen sich:

Gefrierfolie, Gefrierbeutel, Gefrierschlauch aus Polyethylen. Sie haben eine geringe Durchlässigkeit von Wasserdampf und Luft. Die glatte Oberfläche und ihre Elastizität ermöglichen ein gutes Herausdrücken der überschüssigen Luft und ein leichtes Verschließen. Es gibt spezielle Koch- und Gefrierbeutel, die zum Einfrieren und zum anschließenden Garen verwenden werden können.

Gefrierdosen aus Polystyrol oder Polyethylen werden in verschiedenen Größen angeboten und eignen sich besonders gut für Fertiggerichte, Obstpüree und Flüssigkeiten. Sie sollten maximal 1,5 Liter fassen. Sie sind leicht stapelbar und gut verschließbar. Die Behälter nicht randvoll füllen, da sich das Gefriergut während des Einfrierens ausdehnt (durch Anheben des Deckels die Luft heraus drücken). Bei stark färbendem Inhalt (z. B. Gulasch, Tomatensauce) empfiehlt es sich, einen Gefrierbeutel in die Dose zu geben, das Gericht einzufüllen und den Beutel zu verschließen. Nach dem Einfriervorgang lässt sich dann das gut stapelbare Paket ohne Dose einlagern. Dies hat den Vorteil, dass weder Verfärbung noch Geschmacksübertragung in der Gefrierdose auftreten und die Dose wieder zur Verfügung steht. Die Gefrierbehälter sind immer wieder verwendbar.

Es gibt auch Mikrowellengeschirr, das sich zum Einfrieren und anschließenden Garen eignet. Diese immer wieder verwendbaren Verpackungen sind letztlich kostengünstiger und vermeiden Abfall. Aluminiumfolie “extra stark” und Spezial-Aluminiumbehälter mit Deckel halten auch Fette sowie Geruchsstoffe zurück. Aluminiumfolie eignet sich für sperrige Stücke (Geflügel, Kuchen), die Aluminium-Behälter für weiches Gefriergut (Fertiggerichte).

Besonders wichtig ist ein luftdichtes Verschließen der Packungen. Hierfür gibt es Folien-Schweißgeräte, Gummiringe, gefriergeeignete Klebebänder, Metall- und Kunststoffklipse.

Zur besseren Überprüfung des Vorrates und der Lagerdauer ist es empfehlenswert, die einzulagernde Ware mit Lebensmittelart, Lebensmittelmenge, Einlegedatum und evtl. Lagerdauer zu beschriften. Viele Gefriergeräte haben ein Gefriergut-Merksystem mit Magnetkarten-Anzeigen oder Symbolen. Sie erleichtern die übersichtliche Lagerung.

Lebensmittelgerechtes Einfrieren

Die Lebensmittelmenge, die täglich eingefroren werden kann, wird durch das Gefriervermögen (auf dem Typschild und in der Gebrauchsanweisung) angegeben. Nach DIN EN 62552 soll ein Gefriergerät in der Lage sein, in 24 Stunden mindestens 4,5 kg Lebensmittel je 100 l Nutzinhalt von der Einlagerungstemperatur von +25 °C oder +32 °C auf –18 °C herunterzukühlen (siehe "Gefriergeräte").

Beim Einlagern frischer Lebensmittel in das Gefriergerät ist wichtig, dass dem Lebensmittel möglichst schnell die Wärme entzogen wird. Darum sollte das Gefriergut möglichst an die Stellen mit der höchsten Kälteleistung gelegt werden, d. h. an oder auf die Verdampferflächen. Während früher bei Gefrierschränken nur in den Vorgefrierfächern eingefroren werden sollte, kann dies bei heutigen Geräten zumeist auf allen Ebenen geschehen. Dasselbe gilt für No-Frost-Geräte, wo die gleichmäßige Kälteverteilung durch die Luftumwälzung erreicht wird. Um eine Qualitätsminderung bereits eingelagerter Lebensmittel durch Wärmeübertragung zu vermeiden, sollen diese nicht mit frischer Ware in Berührung kommen.

Soll mehr als 25 % des Gefriervermögens frisch eingefroren werden, so kann das Gerät vorab auf Dauerbetrieb (Superfrost-Funktion) geschaltet werden. Dadurch wird eine Kältereserve geschaffen, die die bereits eingefrorenen Lebensmittel vor unzulässiger Temperaturerhöhung schützt. Nach dem Einlagern schaltet der Benutzer den Dauerbetrieb aus und die thermostatische Regelung tritt wieder in Kraft. Laut Ökodesign-Verordnung muss seit 1. Juli 2013 die Schnelleinfrierfunktion oder jede ähnliche Funktion von Gefriergeräten und Gefrierfächern, die durch Veränderung der Thermostateinstellungen erreicht wird, nach spätestens 72 Stunden zur vorherigen normalen Lagertemperatur zurückschalten, wenn sie vom Nutzer gemäß den Herstelleranweisungen aktiviert wurde. Diese Anforderung gilt nicht für Kühl-Gefriergeräte mit einem einzigen Thermostat und einem einzigen Kompressor, die mit einer elektromechanischen Steuerung ausgestattet sind

Erst nach 48 Stunden sollte dieser Vorgang wiederholt werden, da sonst die Kältereserve nicht ausreicht, um die große Lebensmittelmenge schnell wieder einzufrieren und damit die Qualität der Lebensmittel zu erhalten. Grundsätzlich ist nach der Gebrauchsanweisung der Hersteller zu verfahren. Ist dort kein detaillierter Hinweis vorhanden, ist zwischen optimalen Gefrierbedingungen und Vermeiden unnötigen Stromverbrauchs abzuwägen.

Lagerdauer

Die Lagerdauer von Lebensmittel ist unterschiedlich. Sie wird maßgeblich beeinflusst von biochemischen Reaktionen, im Besonderen ausgelöst durch Enzymaktivität. Enzyme können selbst bei Temperaturen von –18 °C bis –20 °C noch aktiv sein, wenn auch stark verlangsamt. Sie können u.U. Eiweiß- und/oder Fettveränderungen bewirken. Letztere machen sich vorrangig beim Geruch und Geschmack bemerkbar. Die Konsistenz der Produkte kann zum Beispiel beeinflusst werden durch eine Veränderung der Zellmembrane, insbesondere durch den Ablauf des Gefrierprozesses (langsam/schnell; s. "Gefrierprozess") und der Dauer der Gefrierlagerung.

Verarbeitung des Gefriergutes

Die eingefrorenen Lebensmittel müssen je nach Art und Verwendung gefroren, ggf. angetaut oder aufgetaut, und schließlich erwärmt bzw. gegart werden.

Lebensmittel, die noch bearbeitet werden müssen, sind vor der Zubereitung an- oder aufzutauen, z. B. Geflügel, große Fleischstücke oder Teige. Lebensmittel, wie Gemüse, Fertiggerichte und Backwaren, lassen sich in einem Arbeitsgang auftauen und zubereiten. Bei blanchiertem Gemüse ist eine Garzeit-Verringerung zu berücksichtigen, um unnötigen Vitaminabbau zu vermeiden.

Das An- oder Auftauen sollte so schonend wie möglich erfolgen:

• im Kühlgerät bei ca. +5 °C, z. B. Fleisch, Geflügel und Brot (abgedeckt),
• im Backofen bei +20 bis +30 °C, empfindliche Lebensmittel, z. B. Sahnetorte, Koteletts, Steaks,
• im Backofen bei +50 bis +60 °C, z. B. Fleisch, welches gebraten werden soll,
• im Backofen bei +150 bis +200 °C, z. B. Backwaren,
• im Mikrowellengerät, z. B. Fleisch, Geflügel, Obst und Backwaren (Auftaustufe; Gerätehersteller-Angaben beachten),
• im Dampfgarer bei +50 °C (reiner Dampfbetrieb), z. B. Fleisch- und Milchprodukte.

Falls Speisen aus der Tiefkühlung übrig bleiben, ist das wieder Einfrieren grundsätzlich möglich. Dies gilt vor allem für gegarte oder hoch erhitzte Speisen. Auch Lebensmittel, die lediglich aufgetaut werden müssen, wie Brötchen und Gemüse, können im Prinzip wieder zurück ins Tiefkühlfach. Aus hygienischer Sicht ist es besser, das Lebensmittel sofort wieder einzufrieren als es längere Zeit bei Plus-Temperaturen zu lagern.

Wieder eingefrorene Lebensmittel sind möglichst bald zu verbrauchen. Besser ist es, das Lebensmittel zu garen und dann wieder einzufrieren. Industriell tiefgefrorene Lebensmittel kommen als Tiefkühlkost in den Handel. Die Tiefkühlindustrie verarbeitet die Ware unmittelbar nach Ernte, Fang oder Zubereitung mit hohen produktangepassten Gefriergeschwindigkeiten bei –30 °C bis –50 °C.

Durch die sog. Tiefkühlkette werden die Produkte auf dem Weg vom Hersteller bis zum Tiefkühlgerät des Einzelhändlers oder Gemeinschaftsverpflegers vor unzulässigem Wärmeeinfluss geschützt. Der Gesetzgeber schreibt vor, dass innerhalb der gesamten Kette die Produkte mindestens eine Temperatur von –18 °C haben müssen. Kurzfristige Schwankungen von höchstens drei Grad sind zulässig.

Um eine Qualitätsminderung zu vermeiden, sollte der Verbraucher durch geeignete Transportbehälter (Tiefkühltaschen) diese Tiefkühlkette bis zum Gefriergerät im Haushalt fortsetzen.

Alle Tiefkühlerzeugnisse sind mit einem Datum (Mindesthaltbarkeit) versehen. Außerdem werden Lager- und Zubereitungshinweise auf der Packung angegeben

Quelle: aid, Tiefkühlkost, Einfrieren von A-Z, Bearbeitung HEA

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