Anwendung
Vorgaben für den Einsatz der Kochstelle
Um den Genuss und die Bekömmlichkeit von Lebensmitteln zu steigern, müssen diese einer Wärmebehandlung unterzogen werden. Die benötigte Wärmezufuhr wird von der Kochstellenbeheizung auf den Topfboden und damit auf das Gargut übertragen. Durch die Regelung der Wärmezufuhr lassen sich auf den Kochstellen eine Vielzahl verschiedener Garverfahren durchführen.
Damit die Lebensmittel energiesparend zubereitet werden können, müssen die beteiligten Komponenten ein gut funktionierendes Kochsystem bilden. Dies ist von Seiten der Gerätehersteller durch eine Anpassung der Heizelemente, feinfühlige Regelorgane und die verschiedenen Beheizungsarten bei Kochzonen bereits optimiert worden. Der Schwachpunkt in diesem System stellt die Übertragung der Wärme auf den Kochtopf dar. Schlechte Töpfe mit unebenem Topfboden übertragen die Wärme ungleichmäßig und erzielen damit ungenügende Garergebnisse. Die Ankochzeiten und damit der Stromverbrauch (Wirkungsgrad) stehen ebenfalls in unmittelbarem Zusammenhang mit der Eignung und der Qualität des Kochgeschirrs. Eine Kochstelle ist somit nur so gut wie der verwendete Topf. Die Qualität eines Topfes lässt sich beim Kauf vor Ort jedoch nicht überprüfen. Ob ein neu erworbener Topf einen hohen Ankochwirkungsgrad erzielt oder eine gute Wärmeleitfähigkeit besitzt, und ob der Boden trotz hoher Hitze stabil bleibt, kann lediglich im täglichen Gebrauch festgestellt werden.
| Garverfahren auf der Kochstelle | ||
|---|---|---|
| Garverfahren | Temperatur | Lebensmittel, Beispiele |
| Blanchieren Kurzes garen von rohen Lebensmitteln in reichlich siedendem Wasser oder im Wasserdampf |
ca. 100°C | Gemüse, Kartoffeln und Obst |
| Braten und backen in der Pfanne oder im Wok Bräunen und garen in wenig heißem oder eigenem Fett | 140°C bis 230°C | Fleisch, Fisch, Eierspeisen, Bratkartoffeln |
| Dämpfen Garen im Wasserdampf im geschlossenen Kochgeschirr mit Siebeinsatz |
ca. 100°C | Gemüse, Kartoffeln, Fleisch und Fisch |
| Druckgaren Garen im Spezialgefäß (Schnellkochtopf oder -pfanne) unter Druck oder Druckdampfgarer |
bis 120°C | Lebensmittel mit langer Gardauer, z.B. Hülsenfrüchte und Fleisch |
| Dünsten Garen im geschlossenem Kochgeschirr
|
ca. 100° C | Gemüse, Obst, Kartoffeln, Fleisch und Fisch |
| Erwärmen langsame Wärmezufuhr zum Erreichen einer Verzehrtemperatur |
50 bis 70° C | alle Lebensmittel |
| Frittieren Garen und bräunen im heißen Fett schwimmend |
150 bis 180° C | Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst, Gebäck und Kartoffeln |
| Garziehen langsames garen in viel Flüssigkeit, im offenen oder geschlossenem Kochgeschirr |
75 bis 90° C | Klöße, Knödel, Brühwürste, Brühe für Suppe |
| Kochen Garen mit viel Flüssigkeit im geschlossenem Kochgeschirr |
ca. 100°C | Fleisch, Geflügel, Fisch, Krusten- und Schalentiere |
| Quellen Garen durch Aufnahme von Flüssigkeit unter Volumenzunahme im geschlossenem Kochgeschirr |
von ca. 100° C fallend auf 70° C | Nährmittel und Teigwaren |
| Schmelzen langsame Wärmezufuhr bis zum Schmelzpunkt im Wasserbad oder offenem Kochgeschirr |
ca. 40-60° C | Schokolade, Gelatine, Tortenguss |
| Schmoren Bräunen in Fett mit offenem Kochgeschirr und anschließend Garen mit wenig Wasser im geschlossenem Kochgeschirr |
ca. 180° C nach Flüssigkeitszugabe ca. 100° | Fleisch, Fisch und Gemüse |
Auswahl des Kochgeschirrs
Elektrokochstelle
Eine wichtige Voraussetzung für wirtschaftliches und energiesparendes Kochen auf einer Elektrokochstelle ist die Benutzung von geeignetem Kochgeschirr. Die optimale Ausnutzung der zugeführten Wärme wird durch verschiedene Faktoren beeinflusst.
Eine gleichmäßige Wärmeverteilung im Geschirrboden ist Voraussetzung für ein optimales Garergebnis, entscheidend dafür ist, dass der Topfboden während des Kochens, also im heißen Zustand, plan auf der Kochstelle aufliegt.
Ein guter Topfboden darf im kalten Zustand nie ganz plan sein, denn bei Erwärmung wölbt er sich nach dem Gesetz der Wärmeausdehnung nach außen oder innen. Er muss also über einen optimierten Bodeneinzug im kalten Zustand verfügen, damit der Topf während des Erwärmens eine genau berechnete Bewegung zur Kochstelle hin macht, eben werden kann, über die gesamte Fläche plan aufliegt, um vollständigen Kontakt mit der Kochstelle zu erhalten. Damit ist eine schnelle Wärmeübertragung gewährleistet, die eine kurze Ankochdauer und einen geringen Stromverbrauch zur Folge hat. Der Topfboden wölbt sich nach dem Einschalten der Kochstelle recht schnell in deren Richtung hin. Anschließend bewegt sich der Topfboden entsprechend dem Schaltspiel der Beheizung zur Kochstelle hin oder davon weg. Nach dem Abschalten der Beheizung geht der Topfboden sehr schnell wieder in den Ursprungszustand zurück, obwohl die Temperatur des Kochgutes weitestgehend konstant hoch bleibt.
Hält man den Topfboden an eine senkrechte Kante, so sollte eine Innenwölbung erkennbar sein. Ist die Innenwölbung zu groß, bildet sich zwischen Topfboden und Kochstelle ein Luftpolster, das die Wärmeübertragung verschlechtert. Ist die Innenwölbung zu gering oder gar nicht erkennbar, so wird sich ein solcher Topf im heißen Zustand nach außen wölben und nur auf wenig Fläche aufliegen. Der Boden erwärmt sich ungleichmäßig und die Speisen brennen leichter an. Außerdem kostet dies unnötig viel Energie und der Topf steht nicht mehr fest und sicher.
Tritt ein Luftpolster zwischen Topf und der Glaskeramikkochstelle auf, entstehen nicht nur verlängerte Ankochzeiten und damit ein erhöhter Energieverbrauch, sondern auch eine starke Erhitzung des Luftpolsters. Das wiederum führt zu einer unzulässigen Temperaturerhöhung der Glaskeramik und hat zur Folge, dass der Stabausdehnungsregler die Beheizung häufig schaltet. Auf die Verarbeitung des Topfbodens sollte besonders geachtet werden. Insbesondere beim Einsatz auf Glaskeramikkochfeldern dürfen Topfböden über keinerlei Erhöhungen (Grate) oder Einschlüsse verfügen, da auf diesen das gesamte Gewicht eines Topfes lastet und es beim Verschieben zu Kratzern in der Glaskeramikoberfläche kommen kann. Beim Kauf sollten deshalb keinerlei Erhöhungen oder Einschlüsse im Bodenbereich und im Übergang vom Topfboden zur Außenwand mit den Fingerspitzen erfühlbar sein. Der Topfboden muss zusätzlich über eine ausreichende Dicke und Konstruktion verfügen, um für eine gleichmäßige Wärmeverteilung und Formstabilität zu sorgen.
Gaskochstellen
Da sich die offene Gasflamme eventuellen Unebenheiten des Topfbodens anpasst spielt dies hier keine Rolle. Auch die Abriebfestigkeit ist bei gusseisernen Topfträgern unerheblich.
Topfmaterial
Grundsätzlich ist jedes metallische Topfmaterial für den Einsatz auf dem Elektro- bzw. Gaskochfeld geeignet.
Töpfe aus Edelstahl sind haltbar, robust gegen Schläge und Stöße, unempfindlich gegenüber Temperaturwechsel und Säuren, sie rosten nicht, sind leicht zu reinigen und spülmaschinenfest. Die Bodendicke sollte 4 bis 6 mm betragen.
Töpfe aus Stahlemail haben einen Kern aus Stahlblech. Auf den vorgeformten Topf wird innen und außen eine glasartige Schicht aufgebracht. Dadurch wird der Topf rost- und säurebeständig. Sie sind weitgehend stoß- und schlagfest, für Nickelallergiker geeignet und farbig zu bekommen. Die Bodendicke sollte 2,5 bis 3 mm betragen.
Die Böden reiner Aluminiumtöpfe sind im warmen Zustand nicht abriebfest. Die Töpfe werden oft mit Legierungen, Außenemaillierung oder Eloxierung versehen. Die Bodendicke sollte 4 mm betragen.
Geschirre aus 100 % Stahlguss (Gussgeschirr) haben ein hohes Trägheitsmoment beim Ankochen und sind nur bedingt zum Garen auf der Kochstelle geeignet. Die Böden sind aufgrund des Herstellungsverfahrens meist grob verarbeitet und weisen scharfkantige Übergänge vom Boden zur Topfwand auf. Der Topfboden ist nicht abriebfest. Gussgeschirr wird an den Wänden teilweise emailliert.
Eine Vielzahl weiterer Eigenschaften sind für einen guten Topf notwendig:
- Ein gut schließender Deckel spart Energie, da möglichst wenig Dampf entweichen kann. Diese Forderung kann sowohl ein innenliegender, aufliegender oder ein Einsteckdeckel erfüllen. Leichte Deckel können beim Kochen leicht klappern. Preiswerte Deckel haben oft ein kleines Loch, um dies zu verhindern. Dabei tritt jedoch Wasserdampf aus, so dass wasserarmes Garen schwierig wird.
- Form und Material der Griffe beeinflussen den Gebrauchsnutzen. Sie sollten ausreichend groß, hitzebeständig (auch für den Einsatz im Backofen geeignet), nicht wärmeleitend und spülmaschinenfest sein sowie gut in der Hand liegen.
- Ein gut geformter Schüttrand sorgt für ein sauberes Ausgießen. Der Rand sollte etwas nach außen gewölbt sein und eine „Abrisskante“ haben, die verhindert, dass Flüssigkeit herunterläuft und Spuren am Topf und auf der Kochstelle hinterlässt.
- Praktisch zu handhaben sind gerade, zylindrische Töpfe. Diese Topfform ist günstig zum Rühren, Reinigen und Ausschütten. Besser rühren lässt es sich, wenn der Übergang zwischen Topfboden und -wand abgerundet ist, da dann die Speisen beim Rühren in Bewegung gehalten werden können und deshalb nicht so leicht anbrennen.
- Das Kochgeschirr für Induktionskochstellen muss besondere Materialanforderungen erfüllen (s. "Induktionsbeheizung").
- Für nährstoffschonendes, wasserarmes Garen bei niedrigem Energieverbrauch sind keine Spezialtöpfe erforderlich. Dafür genügen ein guter Kochtopf mit gut schließendem Deckel und die richtige Temperatureinstellung der Kochstelle.
Energiespartipps
Vor dem Einsatz sollte überlegt werden, ob die Nutzung der Kochstelle oder eines Sondergerätes energetisch sinnvoller wäre. So lässt sich z. B. 1/2 Liter Wasser im Express-Wasserkocher wesentlich schneller und energiesparender erhitzen als auf der Kochstelle. Beim Einsatz der Kochstelle sollte auf geeignetes Geschirr geachtet werden.
Kochgeschirr und Kochstellengröße sollten aufeinander abgestimmt sein. Bei der Verwendung von zu kleinem Kochgeschirr geht unnötig Wärme und damit Energie verloren. Ist das Kochgeschirr deutlich größer als die Kochzone, so dauert das Ankochen auf dem Kochfeld sehr lange, da der überstehende Topfboden auf einer unbeheizten Stelle aufsteht, nur durch Wärmeleitung Hitze aufnimmt und diese an die unbeheizte Fläche des Kochfeldes wieder abgibt. Der eingesetzte Topf sollte deshalb max. 5 mm kleiner bzw. 10 mm größer als die beheizte Kochzone sein. Hohe schmale Töpfe sind gegenüber niedrigen breiten Töpfen vorzuziehen, da bei einem kleinen Topfbodendurchmesser die Topfbodenwölbung optimaler, d.h. mit weniger Abweichung, hergestellt werden kann und sie damit einen besseren Wirkungsgrad haben.
Weitere Energiespartipps für Kochstellen:
- Kochen mit Deckel spart bis zu 25 % Energie. Bei Verwendung eines Glasdeckels kann der Kochprozess trotzdem überwacht werden.*
- Gefrorene Lebensmittel sollten vor der Zubereitung bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank aufgetaut werden. Damit können bis zu 10 % Energie gegenüber der Verwendung gefrorener Lebensmittel eingespart werden.*
- Je weniger Wasser beim Kochen verwendet wird, desto besser. Auf diese Weise kann bis zu 20 % Energie gespart werden. Beispielsweise können für die Zubereitung von Tortellini 1,5 l statt 2 l Wasser ausreichend sein.* Zum Dünsten von Kartoffeln und Gemüse ist nur 1/8 l Wasser notwendig (Topf 20 cm Ø).
- Es sollte immer die zur Lebensmittelmenge passende Geschirrgröße eingesetzt werden. Bis zu 20 % Energie können gespart werden, wenn für die Zubereitung von 350 g Brokkoli ein kleiner Topf (ca. 15 cm Bodendurchmesser) verwendet wird. *
- Mit der Wahl der niedrigsten Kochstufe, die das Wasser leicht am Kochen hält, spart man bis zu 15 % Energie. Die Fortkochleistung sollte so weit wie möglich reduziert werden, um die gewünschte Temperatur zu halten. *
- Rechtzeitig vom Ankochbereich (hohe Einstellung) auf den Fortkochbereich (niedrige Einstellung) zurückschalten oder die Automatikkochstelle nutzen.
- Kochplatten und strahlungsbeheizte Kochzonen liefern auch nach dem Ausschalten noch 5 bis 10 Minuten Wärme (Nachwärme), die genutzt werden sollte.
*Quelle: Untersuchungen zur Energieeffizienz BSH Hausgeräte 2013
