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HEA

Anwendung

Vorgaben für den Einsatz der Kochstelle

Um den Genuss und die Bekömmlichkeit von Lebensmitteln zu steigern, müssen diese einer Wärmebehandlung unterzogen werden. Die benötigte Wärmezufuhr wird von der Kochstellenbeheizung auf den Topfboden und damit auf das Gargut übertragen. Durch die Regelung der Wärmezufuhr lassen sich auf den Kochstellen eine Vielzahl verschiedener Garverfahren durchführen.

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Kochsystem

Damit die Lebensmittel energiesparend zubereitet werden können, müssen die beteiligten Komponenten ein gut funktionierendes Kochsystem bilden. Dies ist von Seiten der Gerätehersteller durch eine Anpassung der Heizelemente, feinfühlige Regelorgane und die verschiedenen Beheizungsarten bei Kochzonen bereits optimiert worden. Der Schwachpunkt in diesem System stellt die Übertragung der Wärme auf den Kochtopf dar. Schlechte Töpfe mit unebenem Topfboden übertragen die Wärme ungleichmäßig und erzielen damit ungenügende Garergebnisse. Die Ankochzeiten und damit der Stromverbrauch (Wirkungsgrad) stehen ebenfalls in unmittelbarem Zusammenhang mit der Eignung und der Qualität des Kochgeschirrs. Eine Kochstelle ist somit nur so gut wie der verwendete Topf. Die Qualität eines Topfes lässt sich beim Kauf vor Ort jedoch nicht überprüfen. Ob ein neu erworbener Topf einen hohen Ankochwirkungsgrad erzielt oder eine gute Wärmeleitfähigkeit besitzt, und ob der Boden trotz hoher Hitze stabil bleibt, kann lediglich im täglichen Gebrauch festgestellt werden.

Garverfahren auf der Kochstelle
Garverfahren Temperatur Lebensmittel, Beispiele
Blanchieren
Kurzes garen von rohen Lebensmitteln in reichlich siedendem Wasser oder im Wasserdampf
ca. 100°C Gemüse, Kartoffeln und Obst
Braten und backen in der Pfanne oder im Wok
Bräunen und garen in wenig heißem oder eigenem Fett
140°C bis 230°C Fleisch, Fisch, Eierspeisen, Bratkartoffeln
Dämpfen
Garen im Wasserdampf im geschlossenen Kochgeschirr mit Siebeinsatz
ca. 100°C Gemüse, Kartoffeln, Fleisch und Fisch
Druckgaren

Garen im Spezialgefäß (Schnellkochtopf oder -pfanne) unter Druck oder Druckdampfgarer
bis 120°C Lebensmittel mit langer Gardauer, z.B. Hülsenfrüchte und Fleisch
Dünsten

Garen im geschlossenem Kochgeschirr
  • im eigenen Saft
  • mit wenig Flüssigkeit, meist unter Zugabe von wenig Fett
ca. 100° C Gemüse, Obst, Kartoffeln, Fleisch und Fisch
Erwärmen

langsame Wärmezufuhr zum Erreichen einer Verzehrtemperatur
50 bis 70° C alle Lebensmittel
Frittieren

Garen und bräunen im heißen Fett schwimmend
150 bis 180° C Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst, Gebäck und Kartoffeln
Garziehen
langsames garen in viel Flüssigkeit, im offenen oder geschlossenem Kochgeschirr
75 bis 90° C Klöße, Knödel, Brühwürste, Brühe für Suppe
Kochen

Garen mit viel Flüssigkeit im geschlossenem Kochgeschirr
ca. 100°C Fleisch, Geflügel, Fisch, Krusten- und Schalentiere
Quellen

Garen durch Aufnahme von Flüssigkeit unter Volumenzunahme im geschlossenem Kochgeschirr
von ca. 100° C fallend auf 70° C Nährmittel und Teigwaren
Schmelzen

langsame Wärmezufuhr bis zum Schmelzpunkt im Wasserbad oder offenem Kochgeschirr
ca. 40-60° C Schokolade, Gelatine, Tortenguss
Schmoren
Bräunen in Fett mit offenem Kochgeschirr und anschließend Garen mit wenig Wasser im geschlossenem Kochgeschirr
ca. 180° C nach Flüssigkeitszugabe ca. 100° Fleisch, Fisch und Gemüse

Auswahl des Kochgeschirrs

Elektrokochstelle

Eine wichtige Voraussetzung für wirtschaftliches und energiesparendes Kochen auf einer Elektrokochstelle ist die Benutzung von geeignetem Kochgeschirr. Die optimale Ausnutzung der zugeführten Wärme wird durch verschiedene Faktoren beeinflusst.

Eine gleichmäßige Wärmeverteilung im Geschirrboden ist Voraussetzung für ein optimales Garergebnis, entscheidend dafür ist, dass der Topfboden während des Kochens, also im heißen Zustand, plan auf der Kochstelle aufliegt.

Ein guter Topfboden darf im kalten Zustand nie ganz plan sein, denn bei Erwärmung wölbt er sich nach dem Gesetz der Wärmeausdehnung nach außen oder innen. Er muss also über einen optimierten Bodeneinzug im kalten Zustand verfügen, damit der Topf während des Erwärmens eine genau berechnete Bewegung zur Kochstelle hin macht, eben werden kann, über die gesamte Fläche plan aufliegt, um vollständigen Kontakt mit der Kochstelle zu erhalten. Damit ist eine schnelle Wärmeübertragung gewährleistet, die eine kurze Ankochdauer und einen geringen Stromverbrauch zur Folge hat. Der Topfboden wölbt sich nach dem Einschalten der Kochstelle recht schnell in deren Richtung hin. Anschließend bewegt sich der Topfboden entsprechend dem Schaltspiel der Beheizung zur Kochstelle hin oder davon weg. Nach dem Abschalten der Beheizung geht der Topfboden sehr schnell wieder in den Ursprungszustand zurück, obwohl die Temperatur des Kochgutes weitestgehend konstant hoch bleibt.

Hält man den Topfboden an eine senkrechte Kante, so sollte eine Innenwölbung erkennbar sein. Ist die Innenwölbung zu groß, bildet sich zwischen Topfboden und Kochstelle ein Luftpolster, das die Wärmeübertragung verschlechtert. Ist die Innenwölbung zu gering oder gar nicht erkennbar, so wird sich ein solcher Topf im heißen Zustand nach außen wölben und nur auf wenig Fläche aufliegen. Der Boden erwärmt sich ungleichmäßig und die Speisen brennen leichter an. Außerdem kostet dies unnötig viel Energie und der Topf steht nicht mehr fest und sicher.

Tritt ein Luftpolster zwischen Topf und der Glaskeramikkochstelle auf, entstehen nicht nur verlängerte Ankochzeiten und damit ein erhöhter Energieverbrauch, sondern auch eine starke Erhitzung des Luftpolsters. Das wiederum führt zu einer unzulässigen Temperaturerhöhung der Glaskeramik und hat zur Folge, dass der Stabausdehnungsregler die Beheizung häufig schaltet. Auf die Verarbeitung des Topfbodens sollte besonders geachtet werden. Insbesondere beim Einsatz auf Glaskeramikkochfeldern dürfen Topfböden über keinerlei Erhöhungen (Grate) oder Einschlüsse verfügen, da auf diesen das gesamte Gewicht eines Topfes lastet und es beim Verschieben zu Kratzern in der Glaskeramikoberfläche kommen kann. Beim Kauf sollten deshalb keinerlei Erhöhungen oder Einschlüsse im Bodenbereich und im Übergang vom Topfboden zur Außenwand mit den Fingerspitzen erfühlbar sein. Der Topfboden muss zusätzlich über eine ausreichende Dicke und Konstruktion verfügen, um für eine gleichmäßige Wärmeverteilung und Formstabilität zu sorgen.

Gaskochstellen

Da sich die offene Gasflamme eventuellen Unebenheiten des Topfbodens anpasst spielt dies hier keine Rolle. Auch die Abriebfestigkeit ist bei gusseisernen Topfträgern unerheblich.

Topfmaterial

Grundsätzlich ist jedes metallische Topfmaterial für den Einsatz auf dem Elektro- bzw. Gaskochfeld geeignet.

Töpfe aus Edelstahl sind haltbar, robust gegen Schläge und Stöße, unempfindlich gegenüber Temperaturwechsel und Säuren, sie rosten nicht, sind leicht zu reinigen und spülmaschinenfest. Die Bodendicke sollte 4 bis 6 mm betragen.

Töpfe aus Stahlemail haben einen Kern aus Stahlblech. Auf den vorgeformten Topf wird innen und außen eine glasartige Schicht aufgebracht. Dadurch wird der Topf rost- und säurebeständig. Sie sind weitgehend stoß- und schlagfest, für Nickelallergiker geeignet und farbig zu bekommen. Die Bodendicke sollte 2,5 bis 3 mm betragen.

Die Böden reiner Aluminiumtöpfe sind im warmen Zustand nicht abriebfest. Die Töpfe werden oft mit Legierungen, Außenemaillierung oder Eloxierung versehen. Die Bodendicke sollte 4 mm betragen.

Geschirre aus 100 % Stahlguss (Gussgeschirr) haben ein hohes Trägheitsmoment beim Ankochen und sind nur bedingt zum Garen auf der Kochstelle geeignet. Die Böden sind aufgrund des Herstellungsverfahrens meist grob verarbeitet und weisen scharfkantige Übergänge vom Boden zur Topfwand auf. Der Topfboden ist nicht abriebfest. Gussgeschirr wird an den Wänden teilweise emailliert.

Eine Vielzahl weiterer Eigenschaften sind für einen guten Topf notwendig:

Energiespartipps

Vor dem Einsatz sollte überlegt werden, ob die Nutzung der Kochstelle oder eines Sondergerätes energetisch sinnvoller wäre. So lässt sich z. B. 1/2 Liter Wasser im Express-Wasserkocher wesentlich schneller und energiesparender erhitzen als auf der Kochstelle. Beim Einsatz der Kochstelle sollte auf geeignetes Geschirr geachtet werden.

Kochgeschirr und Kochstellengröße sollten aufeinander abgestimmt sein. Bei der Verwendung von zu kleinem Kochgeschirr geht unnötig Wärme und damit Energie verloren. Ist das Kochgeschirr deutlich größer als die Kochzone, so dauert das Ankochen auf dem Kochfeld sehr lange, da der überstehende Topfboden auf einer unbeheizten Stelle aufsteht, nur durch Wärmeleitung Hitze aufnimmt und diese an die unbeheizte Fläche des Kochfeldes wieder abgibt. Der eingesetzte Topf sollte deshalb max. 5 mm kleiner bzw. 10 mm größer als die beheizte Kochzone sein. Hohe schmale Töpfe sind gegenüber niedrigen breiten Töpfen vorzuziehen, da bei einem kleinen Topfbodendurchmesser die Topfbodenwölbung optimaler, d.h. mit weniger Abweichung, hergestellt werden kann und sie damit einen besseren Wirkungsgrad haben.

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Kontakt zwischen Topfboden und Kochstelle bei zu großem Topfdurchmesser

Weitere Energiespartipps für Kochstellen:

*Quelle: Untersuchungen zur Energieeffizienz BSH Hausgeräte 2013