Herde und Backöfen

Elektroherde: Aufbau und Funktion

Einbauherde bzw. -backöfen verfügen über ein Sichtfenster und sind meist mit einer wärmereduzierenden Mehrfach-Türverglasung und/oder einer durchlüfteten Tür ausgestattet.

Einzelne Türscheiben können zudem mit einer wärmereflektierenden Beschichtung versehen sein, die für eine Reflektion der Wärme nach innen sorgt. Durch natürliche Konvektion (Luftströmung) bzw. durch ein Gebläse wird die Backofenfront gekühlt. Um Verunreinigungen zwischen den Innenscheiben zu entfernen, lassen sich diese bei einigen Herstellern ohne Werkzeug herausnehmen.

Die Backofentür wird nach unten aufgeklappt, zur Seite geschwenkt (Gaggenau), ist bei Backwagen-Modellen nach vorne ausfahrbar oder kann unterhalb des Backofens versenkt werden (Neff). Zur leichteren Reinigung lässt sich der Backwagen einfach herausheben bzw. die Backofentür aushängen oder abnehmen. Bei einigen Geräten wird über einen Kontaktschalter die Beheizung und das Umluftgebläse beim Öffnen der Tür ausgeschaltet. Zwischen Backofen-Innenraum und Außengehäuse wird zur Wärmedämmung Keramikfaser, Glas- oder Steinwolle verwendet, die teilweise mit Aluminiumfolie versehen ist. Backöfen mit Pyrolyse können mit verzinktem Stahlblech umgeben sein.

Einbauherde und Einbaubacköfen sind oft mit einer Gehäusekühlung und einer gezielten Wrasenabführung ausgestattet. Ein Querstrom- oder Axiallüfter vermischt den aus dem Backofen-Innenraum abgesogenen, teilweise gefilterten Wrasen mit kühler Raumluft bevor diese zur Austrittsöffnung an der Front geführt wird.

Backofen-Innenraum

Der Backofen-Innenraum ist aus emailliertem oder ecolytisch (BSH) beschichtetem Stahlblech oder vereinzelt aus Edelstahl gefertigt. Er ist mit einer oder mehreren Lichtquellen zur Backofenbeleuchtung versehen, die je nach Hersteller und Modell während der gesamten Backzeit, nur während des Türöffnens in Betrieb sind, oder schaltbar sind.

Als Auflage für Backbleche, Roste und Fettpfanne sind Einschubleisten in die Seitenwände geprägt oder Einhängeauflagen gesteckt. Beim Backwagen sind die Halterungen für das Zubehör an der Tür befestigt und werden beim Öffnen nach vorne ausgezogen. Dieser Backofen ist von oben und von der Seite zu bedienen. Eine weitere Möglichkeit bieten Teleskop-Einzelauszüge, auf denen 1 bis 4 Bleche bzw. Roste einzeln voll oder nur teilweise ausgezogen werden können. Auch die Nachrüstung einzelner Auszugsebenen – in Abhängigkeit der bevorzugten Einschubebene ist z.T. möglich. Die Variante b. ist teilweise nachrüstbar, meist aushängbar bzw. auseinandernehmbar und z.T. geschirrspülmaschinengeeignet und/oder pyrolysefähig.

Im Backofen-Innenraum können sich zusätzliche Einsteckvorrichtungen für den Grilldrehspieß oder das Bratthermometer befinden.

Backofenbeheizungen

Folgende Beheizungsarten sind möglich:

• Ober- und Unterhitze
• Umluftbeheizung/Heißluft
• Grillbeheizung

Weitere Beheizungsarten werden durch Kombination oder Abwandlung erzielt.

Beheizung durch Ober- und Unterhitze

Die Beheizung des Backofens erfolgt meist durch einen oben im Backofen-Innenraum liegenden Rohrheizkörper, d.h. durch eine innen- und freiliegende Oberhitze und eine Unterhitze, die unterhalb des Backofenbodens, d.h. außenliegend und verdeckt, angebracht ist (siehe Bild). Die Gesamtleistung liegt zwischen 2.000 und 3.400 W und kann auf Ober- und Unterhitze unterschiedlich verteilt sein, wie z.B. Oberhitze 1.100 W und Unterhitze 1.500 W. Die Gesamtbeheizung des Backofens (Ober- und Unterhitze) wird normalerweise gemeinsam geschaltet. Bei einigen Modellen ist sowohl eine Solo-Oberhitze und/oder Solo-Unterhitze als separate Beheizungsform wählbar. Die Innentemperatur ist über den Temperaturwähler zwischen einstellbar. Der einstellbare Temperaturbereich liegt je nach Hersteller zwischen 30 bzw. 50 und 250, 275 oder 300 °C.

Anwendungshinweise:

• Bei der Beheizung mit Ober- und Unterhitze wird die Wärme durch Strahlung und natürliche Konvektion (Luftströmung) übertragen. Der Backofen kann nur auf einer Ebene beschickt werden, d.h. es kann entweder ein Blech bzw. eine oder mehrere Formen nebeneinander auf einem Rost abgebacken werden.
• Durch die Veränderung der Einschubhöhe lässt sich die Einwirkung der Ober- und Unterhitze variieren. Damit wird eine Anpassung der Wärmeverteilung an die Art und Höhe des Garguts erreicht.
• Formen aus dunklem Material/Metall sind am besten geeignet.

Die Beheizung mit Ober- und Unterhitze wird in der Norm DIN EN 60350 auch als konventionelle Heizfunktion bezeichnet.

Beheizung durch Umluft/Heißluft

Bei der Beheizungsart Umluft wird die erwärmte Luft immer mit Hilfe eines Ventilators bewegt, der sich an der Rückwand des Backofens hinter einem Luftleitblech befindet. Durch die in der Mitte liegenden Öffnungen des Leitblechs wird die Luft angesaugt und durch seitliche Öffnungen wieder in den Backofen gedrückt (laut Norm DIN EN 60350: Zwangsumluftfunktion).

Die Beheizung erfolgt entweder durch

• Ringheizkörper mit einer Heizleistung von ca. 1.600–2.500 W, der den Ventilator umgibt
• Ober- und Unterhitze + Ventilator
• Ober- und Unterhitze, Ringheizkörper + Ventilator

Anwendungshinweise:

• Die Wärmeübertragung erfolgt durch erzwungene Konvektion oder Wärmeströmung und bewirkt eine schnelle Wärmeverteilung und Wärmeübertragung. Deshalb kann die jeweils erforderliche Temperatur um 20 bis 30 °C unter den Werten für die Beheizung mit Ober- und Unterhitze liegen. Herstellerangaben beachten.
• Der Innenraum ist mit bis zu sieben Einschubebenen ausgestattet, von denen sich zwei bis drei gleichzeitig nutzen lassen.
• Bei einigen Modellen wird ein Fettfilter mitgeliefert. Er wird vor dem Ventilator befestigt und filtert die beim Braten entstandenen Fettpartikel aus der zirkulierenden Luft, damit sie nicht am Ringheizkörper verbrennen. Er muss zum Backen entfernt werden und lässt sich nach Gebrauch leicht herausnehmen und reinigen.
• Bei manchen Geräten ist das Flügelrad des Ventilators katalytisch beschichtet, um Verunreinigungen auf Fettbasis abzubauen (s. "Reinigungshilfen")

Grillbeheizung

Die Grillbeheizung besteht aus einem oben im Backofen-Innenraum liegenden Rohrheizkörper, der mit dem Heizkörper der Oberhitze teilweise oder ganz identisch ist. Er ist überwiegend fest und z.T. in einer Mulde vertieft eingebaut, in einigen Geräten zur leichteren Reinigung abklappbar oder als Einsteckgrill über eine dafür vorgesehene Steckdose in der Backofenrückwand angeschlossen. Die Leistung der Grillbeheizung beträgt je nach Gerät ca. 2.000 bis 3.150 W und kann in Stufen oder stufenlos eingestellt werden.

Die Oberflächentemperatur des Rohrheizkörpers liegt während des Grillens zwischen 800 und 900 °C. Die Wärmeübertragung erfolgt durch Wärmestrahlung, die überwiegend im Infrarotbereich liegt und durch den glühenden Heizkörper erzeugt wird. Die Temperaturen im Backofen-Innenraum liegen während des Grillens bei ca. 240 °C (Stufe 1), 260 °C (Stufe 2) und 280 °C (Stufe 3) oder können bei stufenloser Regelung durch Einsatz von Elektronik bis 300 °C erreichen.

Es gibt zweiteilige Grillheizkörper, bei denen sich zwei verschieden große Grillflächen einschalten lassen (Groß- und Kleinflächengrill), die eine Heizleistung von ca. 850–1.600 W (kleinere Grillfläche) bis 2.400–3.150 W (gesamte Grillfläche) haben.

Anwendungsmöglichkeiten und -hinweise:

• Flächengrillen für flache, portionierte Kurzbratstücke sowie Toast.
Auf einer Ebene auf dem Rost, darunter Universalpfanne oder Grillblech geben. Das Grillgut nach 2/3 der Gesamtgrillzeit wenden.
• Der Kleinflächengrill spart Energie bei der Zubereitung kleiner Mengen, z. B. Toasts oder Steaks, Würstchen, Gratinieren von Zwiebelsuppe, Lasagne.
• Grillen mit Drehspieß (z.T. als Sonderzubehör) für Geflügel und größere Braten. Bei Geräten mit serienmäßigem Drehspieß ist in der Seiten- oder Rückwand ein Motor eingebaut, der sich automatisch in Betrieb setzt, wenn der Spieß eingesteckt wird.
• Das Grillen wird heute durch temperaturgeregelte Grillheizkörper und angepasste Wrasenführung überwiegend bei geschlossener Backofentür durchgeführt. Bei Backöfen, bei denen dies nicht der Fall ist, muss während des Grillbetriebs mit geöffneter Tür gearbeitet werden. Von einigen Herstellern gibt es zusätzlich eine Schalterschutzblende, die eine zu starke Verfärbung der Bedienblende verhindert.


Kombinationen von Beheizungsarten

Backöfen mit Kombinationen von Beheizungsarten bieten die Möglichkeit, je nach Gargut und Menge die günstigste Beheizungsart aus Ober- und Unterhitze, Umluft oder Grillbeheizung auszuwählen.

Die genannten Beheizungsarten können einzeln oder kombiniert auftreten und eine Vielzahl an Beheizungsarten hervorbringen, z. B.:

• Umluftgrillen/Infrabraten
Kombination aus Wärmestrahlung des Grillheizkörpers und erzwungener Konvektion durch den Ventilator (ohne Beheizung), die abwechselnd oder gleichzeitig in Betrieb sind (siehe Bild). Dazu ist ein temperaturgeregelter Grillheizkörper notwendig, der ein Garen im geschlossenen Backofen zulässt. Bei einigen Herstellern wird darüber hinaus der Ringheizkörper (Umluft) zugeschaltet. Ein Wenden von Fleischstücken, großen Braten oder Geflügel oder der Einsatz eines Drehspießes kann entfallen, da der Ventilator die Wärme gleichmäßig verteilt.
• Auftaustufe/Warmhalten
Sie dient zum schonenden Auftauen empfindlicher Lebensmittel, z.B. Sahnetorten oder Warmhalten von Speisen bzw. Erwärmen von Geschirr. Hier arbeitet der Ventilator ohne oder nur mit minimaler Wärmezufuhr im Bereich von 30–80° C.
• Schnellaufheizung
Zum Verkürzen der Aufheizzeit werden mehrere Beheizungsmöglichkeiten gleichzeitig geschaltet, z.B. Ober- und Unterhitze + Ringheizkörper mit einer Gesamtleistung von bis zu 3.500 W. Sobald die gewählte Temperatur erreicht ist, wird automatisch auf die vorgewählte Beheizungsart umgeschaltet. Manche Geräte melden dies zusätzlich durch ein akustisches und optisches Signal. Die Schnellaufheizung kann bei einigen Herstellern extra angewählt oder ein Bestandteil jeder wählbaren Beheizungsart sein.
• Weitere Kombinationen
Sie eignen sich vorwiegend für das Backen von Brot und Gebäck mit feuchten Belägen, wie z. B. Intensivhitze (Oberhitze und verstärkte Unterhitze), Intensivbacken, Heißluft mit Ringheizkörper oder Pizzastufe (Ringheizkörper oder Gebläse, Unterhitze und u. U. plus Grill).
• Energiesparheizarten zeichnen sich dadurch aus, dass sie weniger Energie benötigen. Je nach Hersteller und Heizart kommen hierbei neben einem Energiemanagement durch gezielte Nutzung von Restwärme auch andere technische Energiesparmassnahmen wie das Verschließen der Wrasenklappe zum Einsatz. Letzteres hat neben dem Energispareffekt auch positiven Einfluss auf das Gelingen bestimmter Anwendungen (Bsp. Hefegebäck). Aufgrund der von Hersteller zu Hersteller unterschiedlichen Gestaltung dieser Heizarten unterscheiden sich deren Anwendungsbereiche deutlich, so dass die Herstellerhinweise zur Anwendung der jeweiligen Heizart beachtet werden müssen.

Die Gebrauchsanweisungen der Hersteller geben wichtige Hinweise und Tipps, um für die verschiedenen Anwendungsmöglichkeiten die optimale Beheizungsart, Einschubhöhe, o. ä. zu finden.

Backofen mit integrierter Mikrowelle

Diese Backöfen sind – zusätzlich zu den bisher beschriebenen Beheizungsarten – mit einem Mikrowellenteil zur Erzeugung und Verteilung von elektromagnetischen Wellen ausgestattet. Die maximale Mikrowellenausgangsleistung beträgt je nach Fabrikat 600–1.200 W. Die verschiedenen Hersteller bieten feste Stufen oder eine stufenlose Einstellung an.

Die unterschiedlichen Backofenbeheizungsarten und die Mikrowellenerzeugung können einzeln, aber auch gemeinsam in Betrieb genommen werden. Beim Kombinationsbetrieb verringert sich die Gardauer um bis zu 40 %. Im Kombinationsbetrieb kann jedoch nur auf einer Ebene gearbeitet werden. Das mitgelieferte Zubehör ist so abgestimmt, dass es für alle Anwendungen wie Garen, Backen, Braten oder Grillen im Mikrowellen-Kombinationsbetrieb einsetzbar ist, auch wenn es aus Metall besteht

Anwendungsmöglichkeiten und -hinweise:

• Geflügel und durchwachsene Fleischstücke Umluftgrillen + Mikrowelle mit max. 360 Watt
• Süße und salzige Aufläufe, z. B. Kartoffelgratin
Umluftgrillen + Mikrowelle mit max. 600 Watt
• Fisch
Grill oder Umluftgrillen + Mikrowelle mit 360 Watt


Backofen mit integriertem Dampfgarsystem

Diese Backöfen sind neben einem Beheizungssystem (Heißluft oder Multifunktion) mit einem drucklosen Dampfgarsystem ausgestattet.

Je nach Bauart benötigen sie feste Anschlüsse für den Wasserzu- und Wasserablauf oder die Wasserversorgung erfolgt über einen Wassertank. Hinsichtlich der Befüllung des Wassertanks bieten die verschiedenen Hersteller unterschiedliche Lösungen an.

Die Dampferzeugung erfolgt entweder in einem separaten Dampferzeuger außerhalb des Garraums oder innerhalb des Garraums. Innerhalb des Garraums kann die Dampferzeugung mit Hilfe des Heißluftheizkörpers plus Ventilator erfolgen.

Je nach Hersteller haben die Geräte einen Innenraum aus Edelstahl oder Spezialemail.

Das Gerät kann zum reinen Dampfgaren (Dünsten) oder der Dampf kann in Kombination mit den im jeweiligen Gerät vorhandenen Heizarten zum Einsatz kommen. Je nach Hersteller wird dies als Intervall-Dampfgaren, Heißluft plus, Heißluft feucht, Klimagaren, VarioSteam, Garen mit Dampfunterstützung oder Kombi-Dämpfen bezeichnet. Weiterhin ist es bei einigen Geräten möglich, eine Beschwadung beim Backen in Form von programmierbaren Dampfstößen einzusetzen.

Auch ein Zubehör-Einsatz für die 60 cm breiten Backöfen (Neff) kann zum Dampfgaren genutzt werden. Eine emaillierte Auffang-Pfanne mit Glasdeckel wird mit Wasser befüllt, mit der Backofen-Unterhitze aufgeheizt, so dass das Wasser verdampft. In gelochten Garbehältern können Lebensmittel im Dampf gegart werden. Der Backofen muss immer vorgeheizt sein, die Bedienung erfolgt über den Backofen.

Bei einem Backofen mit Dampfzusatzfunktion kann zur Ergebnisoptimierung beim Backen und Braten zusätzliche Feuchte in den Garraum eingebracht werden. Die Wasserversorgung erfolgt über einen Wassertank, die Dampferzeugung entweder über einen externen Dampferzeuger oder direkt im Garraum. Reines Dampfgaren ist mit dieser Funktion nicht möglich.

Bedienblende

Backofen

Die Bedienelemente für den Backofen können entsprechend der Ausstattung stark abweichen. Einfache Geräte mit nur einer Beheizungsart verfügen oft nur über einen stufenlos einstellbaren Temperaturwähler.

Bei Backöfen mit kombinierter Ausstattung erfolgt die Einstellung durch

• einen Temperaturwähler und einen Funktionswähler, mit dem die unterschiedlichen Beheizungsarten angewählt werden
• zwei Temperaturwähler – getrennt für Ober- und Unterhitze und Umluft – die gegeneinander verriegelt sind und demnach nicht gleichzeitig in Betrieb genommen werden können
• einen Mehrzweckschalter. Die Temperatur für Ober- und Unterhitze kann stufenlos eingestellt werden. Wird dagegen die Ober- und Unterhitze separat oder Grillen gewählt, sind diese Beheizungsarten nicht temperaturgeregelt.
• Display(s) für Temperatur und/oder Heizarten mit Bedienelementen wie Drehwähler, Tasten, und/oder Berührungssensoren
• TFT Display mit zusätzlichen Bedienelementen
• TFT Display mit Touchscreen

• Taste Ein/Aus in Vertiefung (1) zum Ein- und Ausschalten des Backofens
• Optische Schnittstelle (2)
• Sensortaste (3) zum Steuern des Backofens über ihr mobiles Endgerät
• Touchdisplay (4) zur Anzeige von Informationen und zur Bedienung
• Annäherungssensor (5) zum Einschalten der Garraumbeleuchtung und des Displays und zum Quittieren der Signaltöne bei Annäherung
• Sensortaste (6) zum schrittweisen Zurückspringen
• Sensortaste (7) zum EInstellen von Kurzzeiten oder Alarmen
• Sensortaste (8) zum Ein- und Ausschalten der Garraumbeleuchtung

In der Bedienblende kann die Aufheizphase durch eine Kontrolllampe angezeigt werden. Diese erlischt, wenn die eingestellte Temperatur erreicht ist, zusätzlich ertönt ein akustisches Signal. Noch genauer über den Stand der Aufheizung informiert eine mehrstufige Anzeige (Aufheizkontrolle).

Kochstellen und Backofen

Bei Standgeräten sowie Unterbau- und Einbauherden enthält die Bedienblende alle notwendigen Bedienelemente für die Nutzung der Kochstellen und des Backofens. Je nach Ausstattung sind noch weitere Bedienelemente, wie z.B. für die Wahl der Beheizungsart, Schaltuhr, Bratautomatik, Bratthermometer, pyrolytische Selbstreinigung, Automatikprogramme, Abschaltautomatik, Uhr, Kurzzeitwecker angebracht.

Die Bedienung kann durch Drehschalter, z.T. versenkbar, Drucktasten, Sensortasten oder einen Touchscreen erfolgen.

Steuerung und Regelung des Backofens

Um den Backofen sicher und energiesparend einsetzen zu können und die Temperaturen für die verschiedenen Garmethoden genau einzuhalten, sind Steuer- und Regeleinrichtungen notwendig.

Die Temperaturregelung im Backofen kann elektromechanisch durch Stab- oder Flüssigkeitsausdehnungsregler oder mittels PTC-Widerstände und einer Elektroniksteuerung erfolgen.

Beim Stabausdehnungsregler wird die unterschiedliche Ausdehnung von zwei verschiedenen Materialien genutzt. In einem Metallrohr ist innen ein Stab befestigt, der sich bei Erwärmung nicht verändert, also invariabel (deshalb Invarstab) ist. Der Stab ist einseitig mit dem Metallrohr verbunden, am anderen Ende ist ein Schaltmechanismus befestigt. Erwärmt sich das Rohr, wird es länger und zieht den Stab in sich hinein. Diese Bewegung bewirkt eine Veränderung des Abstandes, wodurch ein oder mehrere Schaltkontakte betätigt werden können. Bei Backöfen mit Pyrolyse wird der Stabausdehnungsregler auch als Überhitzungsschutz genutzt.

Beim Flüssigkeitsausdehnungsregler macht man sich die Ausdehnung von Flüssigkeit zu nutze. Er besteht aus einem Temperaturfühler, einem Kapillarrohr und einer Membrandose.

Temperaturfühler und Membrandose sind durch das Kapillarrohr, in dem sich eine Flüssigkeit befindet, verbunden. Beim Erwärmen dehnt sich die Flüssigkeit aus, wodurch sich die Membrandose wölbt. Durch diese Bewegung wird ein Schaltkontakt geöffnet bzw. geschlossen.

Mit dem Einsatz der Elektronik zur Temperaturregelung im Backofen ist die Möglichkeit einer exakteren Regelung mit geringeren Toleranzen gegeben. Dazu werden Kaltleiter, sogenannte PTC-Widerstände (Positiver Temperatur Coeffizient) eingesetzt. Der PTC-Fühler hat ab einer bestimmten Temperatur einen sehr hohen Temperaturbeiwert, d.h. sein Widerstand wird mit zunehmender Erwärmung höher, der Temperaturkoeffizient ist positiv. Der Widerstand ist am kleinsten bei niedriger Temperatur, d.h. er leitet besser wenn er „kalt“ ist, daher der Name „Kaltleiter“.

Weitere Ausstattungen für den Backofen

Automatikprogramme

Einige Hersteller bieten Herde oder Backöfen mit Automatikprogrammen an. Der Benutzer wählt entsprechend der gewünschten Anwendung ein Programm aus, das er der Gebrauchsanweisung oder der Displayanzeige entnimmt. Es steht ein z. T. vielfältiges Angebot – vom Auftauen über das Garen bis zum Braten, Backen oder Grillen – zur Auswahl. Lediglich das Programm und z. T. das Gewicht muss eingegeben bzw. ausgewählt werden. Die passenden Funktionseinstellungen wie Beheizungsart, Dauer und Temperatur oder Temperaturverlauf sind bereits vorprogrammiert und laufen vollautomatisch ab. Die Zubereitung erfolgt je nach Speisenart im offenen oder geschlossenen Geschirr; dieses muss zudem hitzebeständig und ggf. mikrowellengeeignet sein. Das Garen mit Automatikprogrammen ist einfach und ohne Sachkenntnis möglich. Sie sorgen für eine gedankliche Entlastung bei gutem Ergebnis.

Sensorgesteuerte Automatikprogramme

Eine besondere Form der Automatik stellen die sensorgesteuerten Automatikprogramme dar, wie z.B. die Funktion “Autokochen” (AEG) oder die Funktion „Backsensor“ (Bosch, Siemens). Hier wird über den Funktionswähler lediglich die Zubereitungsart (z. B. „Kuchen in Form") gewählt. Die Elektronik bewertet selbständig das eingesetzte Gargut und berechnet die Garzeit. Sie legt selbständig die Beheizungsart und Temperatur fest sowie die Gardauer. Ausserdem gibt sie vor, welches Geschirr in welcher Einschubebene zu verwenden ist. Anhand des Energieverbrauchs und der Temperaturverlaufskurve (AEG) oder über die Messung des Sauerstoffgehaltes im Garraum (Bosch, Siemens) erkennt die Elektronik die Charakteristik des Garguts und bestimmt darüber die notwendige Gardauer. Die Bedienung sorgt für sicheres Gelingen auch ohne Kocherfahrung.

Bratautomatik

Die Bratautomatik ist ein Temperatur-Zeitprogramm für die Zubereitung von Braten und Fleischgerichten, welches nach fest hinterlegten Daten abläuft und den Benutzer gedanklich entlastet. Die Einstellung ist je nach Hersteller unterschiedlich:

Variante 1:

• Je nach Geräteausstattung erfolgt die Bedienung der Automatikprogramme unterschiedlich: Bei Geräten mit Klartextdisplay kann das Programm aus einem Menü ausgewählt werden. Bei einfacheren Geräten erfolgt die Auswahl des Programms über eine Programmnummer, die der Gebrauchsanweisung entnommen werden kann. Zusätzlich wird das entsprechende Gewicht eingestellt. Alle weiteren Daten, wie z. B. die Gardauer, sind im Gerät hinterlegt. Für die Einstellungen sind die Herstellerangaben zu beachten.
Die Bratautomatik lässt sich in der Regel mit einer Zeitschaltautomatik koppeln. Im Programmablauf ist teilweise eine Nachgarzeit von 10–20 Minuten integriert, in denen das Gerät mit Nachwärme arbeitet. Voraussetzung für ein gutes Gelingen ist die Verwendung eines geschlossenen und geeigneten Bratgeschirrs mit passendem Deckel (Bosch, Siemens).
Um ein gutes Bratergebnis zu erreichen, sollte nur geeignetes Geschirr zum Einsatz kommen. Ideal ist die Verwendung von Brätern aus hitzebeständigem Glas. Auch der Einsatz von Kasserolen aus dunklem Email oder Gussmaterial ist möglich. Als ungeeignetes Bratgeschirr gilt Aluminium, Edelstahl oder Geschirr aus unglasiertem Ton, da in diesen das Fleisch und der Bratenfond zu wenig bräunen.

Variante 2:

• Der Funktionswähler wird auf Bratautomatik gestellt. Der Benutzer gibt die Temperatur und Dauer ein. Das Anbraten erfolgt automatisch mit einer höheren Temperatur. Bei Erreichen dieser Temperatur wird automatisch auf die vom Benutzer eingestellte Fortbrattemperatur geschaltet. Das Bratprogramm ist für ein Braten im offenen (Bauknecht) bzw. offenen oder geschlossenen Geschirr (Miele) ausgelegt.
• In gleicher Weise funktioniert die Brotbackstufe (Neff): Die regelbare Brotbackstufe (180–220 ºC) ermöglicht viel Hitze zu Beginn anschließend eine optimale Backtemperatur.

Variante 3:

• Wahl des Bratprogramms über das Bedienfeld, Einstellung des Gewichts. Das Anbraten geschieht mit Infrarotstrahlung des Grillheizkörpers. Die Anbratzeit wird vom Gewicht bestimmt. Das Umschalten auf eine vorprogrammierte Fortbrattemperatur geschieht automatisch. Die Gesamtzeit ist in der Elektronik hinterlegt. Dieses Bratprogramm ist für das offene Braten im Backofen ausgelegt. (AEG).


Crisp-Funktion (Miele)

Die Crisp-Funktion dient der Reduktion der Feuchte im Garraum. Sie findet Anwendung bei Gargut, das eine krosse Oberfläche erhalten soll, z. B. tiefgekühlte Pommes Frites. Die Crisp-Funkion kann zu jeder Betriebsart dazu gewählt werden.

Niedertemperaturgaren (Sanftgaren)

Mit der Funktion Niedertemperaturgaren bzw. Sanftgaren können angebratene zarte Fleischstücke (wie z.B. Filet) im Temperaturbereich zwischen 70–120 °C langsam und schonend gegart werden. Dieses Garverfahren bietet auch für Ungeübte eine hohe Gelingsicherheit bei der Zubereitung von rosa gebratenen Fleischstücken.

Kerntemperaturfühler

Der Kerntemperaturfühler, auch Fleischthermometer, -spieß, Speisenthermometer oder Bratenthermometer genannt, ist ein spießförmiger Temperaturfühler, der die Kerntemperatur im Fleisch erfasst. Er wird von der Seite aus tief in die Mitte des Fleischstückes eingesteckt und über eine Einsteckbuchse im Backofen-Innenraum mit einer elektronischen Temperaturregelung verbunden. Die Übertragung der Temperatur kann auch drahtlos erfolgen (Miele). Der Benutzer stellt die gewünschte Kerntemperatur gemäß dem gewünschten Garergebnis im Bereich von 30–99 °C ein sowie die Beheizungsart und evtl. die Backofentemperatur. Nach Erreichen der Kern-Solltemperatur ertönt ein Signal und die Beheizung schaltet automatisch ab.

In der Spitze des Temperaturfühlers registriert ein Heißleiter – NTC-Widerstand (Negativer Temperatur Coeffizient) – die Kerntemperatur und vergleicht diese mit dem vorgewählten Sollwert. Beim NTC-Fühler nimmt der Widerstand mit zunehmender Erwärmung ab, der Temperaturkoeffizient ist negativ, d.h. er leitet im heißen Zustand besser.

Bei einem Hersteller (Miele) wird vor Erreichen der eingestellten Kerntemperatur die Beheizung automatisch ausgeschaltet, um die vorhandene Nachwärme bis zum Erreichen der Kerntemperatur zu nutzen. Darüber hinaus wird über eine Anzeige die noch notwendige Zeit bis zum Erreichen des Garzeitendes anzeigt.

Bei anderen Herstellern (AEG, Bosch, Siemens, Neff) muss lediglich die Fleischart eingegeben werden. Das Gerät schlägt die optimale Beheizungsart, Temperatur und Einschubebene, sowie eine ideale Kerntemperatur vor.

Besondere Gelingsicherheit bieten Mehrpunkttemperaturfühler (Bosch, Siemens, Neff, Gaggenau): Im Temperaturspieß befinden sich mehrere Messpunkte, die es ermöglichen, den kältesten Punkt zu detektieren. Etwaige Fehler beim Stechen des Temperaturfühlers können auf diese Weise ausgeglichen werden.

Der Kerntemperaturfühler ist bei verschiedenen Beheizungsarten einsetzbar (Herstellerangaben beachten), und ermöglicht die Zubereitung eines Bratens ohne Vorkenntnisse. Es sorgt für ein gutes Bratergebnis bei gedanklicher Entlastung.

Kurzzeitwecker

Der Kurzzeitwecker ist eine „akustische Gedächtnisstütze“, die aber keinerlei Schaltvorgänge ausführen kann. Der Benutzer kann eine Kurzzeit einstellen und wird durch einen Signalton, z.T. mit einem optischen Signal kombiniert, auf das Ende dieser Zeitspanne aufmerksam gemacht. Er ist meist in der Schaltuhr integriert oder separat in die Bedienblende eingebaut.

Zeitschaltautomatik für Backofen und Kochstelle

Elektroherde werden mit Zeitschaltern oder Schaltuhren angeboten und sind in Verbindung mit einer eingebauten Automatikkochstelle (nur in Kochfeldern) und einem temperaturgeregelten Backofen einsetzbar.

Der Zeitschalter ist an keine Tageszeitanzeige gekoppelt. Hierbei handelt es sich um einen Zeitmesser mit elektrischem Schalter, der lediglich nach Ablauf einer vorgewählten Dauer selbsttätig ausschaltet, z.B. Mikrowellenfunktion, Kochstellen mit bis zu 99-Minuten-Timer-Funktion, pyrolytische Selbstreinigung.

Die Schaltuhr ist eine Tageszeituhr mit einem elektronischen oder elektrischen Schaltelement, das nach vorgewählter Zeit selbsttätig aus- (Halbautomatik) bzw. ein- und ausschaltet (Vollautomatik). Je nach Hersteller kann eine Schaltuhr entweder eine, zwei oder alle vier Automatikkochstellen und/oder den Backofen mit gleichen oder unterschiedlichen Zeiten steuern.

Der Benutzer muss dazu verschiedene Eingaben vornehmen, z.B.: Garzeitende 12.30 Uhr, Gardauer 60 Minuten oder 1 Stunde. Daraus ergibt sich, dass die Schaltuhr um 11.30 Uhr die Stromzufuhr freigibt und sie um 12.30 Uhr sperrt. Auf diese Art und Weise können auch Bratthermometer und Bratautomatik ein- und ausgeschaltet werden.

Der Einsatz bringt bei der Benutzung zeitliche Unabhängigkeit und gedankliche Entlastung.

Vorschlagstemperatur

Bei einigen Herstellern wird dem Benutzer beim Einstellen einer Heizart eine angepasste Temperatur vorgeschlagen, die er im weiteren Einstellprozess abändern kann. Neben der Information über eine geeignete Temperatur bietet die Vorschlagstemperatur den Vorteil, dass die Temperatur nicht aus der Nullposition eingestellt werden muss. Teilweise kann die Vorschlagstemperatur über die Grundeinstellungen den persönlichen Vorlieben angepasst werden.

Einstellhinweise und Infotexte

Geräte mit Klartextdisplay bieten z.T. Einstellhinweise wie Heizart, Temperatur, empfohlenes Geschirr, Einschubhöhe für bestimmte Gerichte oder die Einsatzmöglichkeiten von Heizarten. Die Einstellung wird erleichtert und der Blick in die Gebrauchsanweisung erübrigt sich.

Memoryfunktion/ Speicherfunktion

Mit Hilfe der Memoryfunktion können oft genutzte Einstellungen mit eigenem Namen gespeichert und immer wieder abgerufen werden.

Backofen-Reinigungssysteme

Beim Einsatz des Backofens können Verschmutzungen entstehen. Diese lassen sich durch das Braten im geschlossenen Gefäß, durch das Backen von Obstkuchen in der Fettpfanne oder tropfsicheren Backformen und durch eine angepasste, nicht zu hohe Temperatur verringern oder ganz vermeiden. Ist eine Reinigung trotzdem notwendig, so wird diese durch

• glatte, porenlose Emailoberflächen,
• Emailoberflächen mit zusätzlicher Siliziumbeschichtung = Antihafteffekt (Miele),
• abklappbare Grillheizkörper,
• glatte Backofentüren (innen und/oder außen), ohne Werkzeug herausnehmbare Scheiben
• herausnehmbare Einsteck- und Einschubvorrichtungen erleichtert.

Die Reinigung wird durch Reinigungshilfen vereinfacht oder durch eine Selbstreinigung ganz abgenommen.

Reinigungshilfen

Einweichprogramm
Bei Backöfen mit integriertem Dampfgarsystem kann der Schmutz durch Dampfzugabe gelöst und dann leichter aus dem Garraum entfernt werden.

Unterstützung von Backofensprays
Diese Zusatzfunktion ist anzuwenden, wenn der Backofenspray-Hersteller eine Anwendung im erwärmten Backofeninnenraum empfiehlt. Der Backofen wird auf 80 °C erhitzt, ein Signal ertönt. Spray einsprühen und einwirken lassen. Dadurch wird eine bessere Reinigungswirkung des Backofensprays erzielt (AEG).

Fettfilter/Katalysator
Beim Garen im Backofen entsteht Wrasen, der Fett, Geruchs- und Schwebstoffe enthält. Die angereicherte Backofenluft wird durch das Lüfterrad angesaugt und über den Fettfilter und/oder Katalysator geführt.

Der Fettfilter besteht aus einem Aluminium- oder Edelstahlgewebe (ähnlich eines Fettfilters in der Dunstabzugshaube) und muss je nach Nutzungshäufigkeit entnommen und von Hand oder im Geschirrspüler gereinigt werden.

Der Katalysator ist ein Geflecht, das mit einer Platin- oder Platinpaladiumschicht überzogen oder zu 100 % aus hochempfindlichem Paladium besteht. Im Katalysator werden die fetthaltigen Verbindungen zu geruchlosen Verbindungen und Feuchtigkeit umgewandelt; Back- und Bratgerüche verschwinden. Dies ist jedoch nur möglich, wenn der Katalysator seine Betriebstemperatur erreicht. Dies kann beim Einsatz des Ringheizkörpers durch die parallel erfolgende Miterwärmung oder durch eine Zusatzbeheizung von Beginn an erfolgen. Der Katalysator ist ein Dauerfilter und muss nicht gereinigt werden.

Katalytische Reinigungshilfe
Durch die katalytische Beschichtung der Innenwände und/oder der Backofendecke erfolgt der Abbau von fetthaltigen Schmutzrückständen. Die Reinigung erfolgt durch ein Spezialemail bzw. eine Spezialkeramik (EcoClean), wobei in beiden Fällen die Oberfläche besonders rau und porös ist. Die vergrößerte Oberfläche bewirkt, dass sich Fettspritzer und -dämpfe großflächig auf dem Spezialemail verteilen (Löschblatteffekt).

In der Oberfläche eingelagerte Metalloxide (Katalysatoren) lassen in Verbindung mit Luftsauerstoff und Hitze Fett oxidieren und in Wasser und Kohlendioxid zerfallen. Je höher die Temperatur, umso schneller und besser ist die Reinigung. Die Reinigung geschieht während des Backens und Bratens, wenn Temperaturen von mehr als 200 °C erreicht werden.

Katalytische Innenwände können serienmäßig eingesetzt sein oder werden als Sonderzubehör (Katalyse-Set) zum Einhängen oder Aufschrauben für Backofenrückwand und -decke angeboten. Wenn herkömmlichen katalytischen Beschichtungen die Reinigungswirkung nachlässt, sind die Bleche auszutauschen. Der Zeitpunkt hängt von der Nutzungshäufigkeit ab.

Die katalytische Keramikbeschichtung (EcoClean: Bosch, Siemens, Neff) kann mit Hilfe spezieller Reinigungsprogramme regeneriert werden, je nach Gerätetyp weist eine entsprechende Erinnerungsfunktion auf die Notwendigkeit zur Durchführung eines Reinigungsvorgangs hin.

Die poröse katalytische Oberfläche darf nicht mit Backofenspray, scheuernden Reinigungsmitteln, festen Bürsten, Scheuerschwämmchen oder verseifter Putzwolle behandelt werden. Die Reinigung sollte mit einem weichen, mit Spülmittel getränkten Schwamm, erfolgen.


Pyrolytische Selbstreinigung

Bei der pyrolytischen Reinigung werden automatisch sämtliche Verunreinigungen im Backofen bei hohen Temperaturen verschwelt. Dies geschieht in einem gesonderten Programm. Danach müssen lediglich die veraschten Rückstände vom Benutzer mit einem feuchten Tuch entfernt werden.

Der Backofen wird mit verschiedenen Heizleitern mit einer Gesamtheizleistung von ca. 3.000 W aufgeheizt. Eine temperaturabhängig gesteuerte Türverriegelung verschließt die Tür automatisch bei Backofeninnentemperaturen von mehr als 300 °C. Während der weiteren Aufheizphase wird herstellerspezifisch u. U. der Wrasenaustritt zur Verhinderung einer Geruchsbelästigung geschlossen und ein Gebläse zur gleichmäßigen Wärmeverteilung zugeschaltet. Bei Temperaturen von ca. 500 °C und relativ geringer Luftzufuhr verschwelen bzw. veraschen alle organischen Schmutzrückstände. Die dabei entstehenden Dämpfe werden z. T. über einen Katalysator geführt, oxidiert (Zerfall in Kohlendioxid und Wasser), dadurch geruchsmäßig neutralisiert und nach außen geführt.

Je nach Hersteller müssen die Einhängegitter, Auszugssysteme sowie Bleche vor dem Reinigungsbeginn entfernt werden; u. U. wird der Benutzer daran erinnert, oder ein Sensor detektiert das Vorhandensein der Gitter und verhindert den Start des Pyrolysevorgangs.

Der spezielle Reinigungsvorgang wird entweder

• durch ein Zeitprogramm aktiviert, das zwischen ca. 1,5 bzw. 2 oder 3 Stunden liegen kann,
• nach Verschmutzungsgrad in 2–3 Stufen gewählt oder
• verschmutzungsabhängig gesteuert (Automatik) (Miele). Die bei der Verschwelung von Schmutz entstehenden Rauchgase werden durch Sensoren erfasst. Entstehen keine Gase mehr, sind alle Verschmutzungen entfernt und die Beheizung wird abgestellt.

Der Backofen kühlt langsam ab und ist bei Temperaturen unter 300 °C wieder zu öffnen.

Die hohen Temperaturen erfordern zum Schutz der nebenliegenden Möbelteile eine besondere Geräteausstattung:

• verstärkte Wärmedämmung und mehrfache Türverglasungen, z. T. reflektierende, metalloxidbedampfte Innenscheibe, um niedrige Außentemperaturen am Gerät zu gewährleisten
• Spezialemaillierung des Backofens
• besondere Türdichtungen
• mechanische und/oder thermische Verriegelung bzw. Entriegelung bei ca. 300 °C zum Schutz vor Verbrennungen
• z.T. Katalysator, zur Beseitigung von Schwelgasen
• Gehäusekühlung mit Querstromlüfter.

Das Reinigungsprogramm verbraucht zwischen 2,5 und 9 kWh je nach Programm. Dafür kann auf den Kauf von Backofenreinigern verzichtet werden. Die Reinigungswirkung ist über die gesamte Lebensdauer des Herdes nutzbar.

Backbleche und Backformen

Backformen gibt es in verschiedenen Formen, Farben und Materialien. Das Backergebnis wird vor allem durch das Material beeinflusst.

Backformen sollen:

• eine gute Wärmeleitung haben
• eine gleichmäßige Bräunung gewährleisten
• sich leicht vom Gebäck lösen
• dicht sein
• einfach zu reinigen sein.

Die unterschiedliche Oberflächenbehandlung der Backformen ermöglicht es, diesen Anforderungen zu entsprechen. Auf dem Markt werden folgende Backformen angeboten:

• Aluminium
• Gusseisen
• Kupfer
• Stahlblech schwarzlackiert = Schwarzblech
• Stahlblech emailliert, z.T. silikonbeschichtet (Miele)
• Stahlblech verzinnt = Weißblech
• Stahlblech PTFE-beschichtet (PTFE = Polytetrafluoräthylen = Antihaftmaterial)
• Formen aus Glas, Keramik, Porzellan, Steingut und Ton.
• Silikonbackformen

Backbleche aus emailliertem Stahlblech und/oder Aluminium werden mit jedem Herd mitgeliefert. Formen mit dunkler Außenfläche garen und bräunen gut. Gusseisen sollte nach jeder Reinigung eingeölt werden. Mit Kupferformen werden aufgrund der sehr guten Wärmeleitung gute Backergebnisse erreicht. Schwarzblechformen nehmen die Hitze leicht auf und leiten sie rasch und gleichmäßig an das Gebäck weiter. Von beschichteten Formen lässt sich das Gebäck leicht lösen und sie sind einfach zu reinigen. Weißblechformen und Formen aus Aluminium reflektieren die Hitze stark und bräunen nur langsam. Formen aus hitzebeständigem Spezialglas, Keramik und Steingut lassen die Hitze nur langsam an das Gargut gelangen. Sie garen sehr gleichmäßig, erfordern aber eine etwas längere Garzeit. Tonformen sind dampfdurchlässig und eignen sich besonders gut zum Brotbacken.

Für die Beheizung mit Ober- und Unterhitze, die überwiegend mit Strahlungswärme arbeitet, gilt folgendes:

• glänzende und helle Oberflächen reflektieren die Backofenwärme stark und geben sie nur langsam an das Backgut weiter
• matte und dunkle Oberflächen nehmen die Wärme schnell auf und leiten sie, je nach Material, unterschiedlich gut an das Backgut weiter.

Für die Beheizung mit Heißluft, bei der die Wärme durch erzwungene Konvektion übertragen wird, spielt die Oberflächenbeschaffenheit der Backformen und Bleche eine untergeordnete Bedeutung. Für den Einsatz in Backöfen mit Mikrowelle eignen sich sowohl für den Solo- als auch für den Kombinationsbetrieb Formen aus feuerfestem Glas, Keramik und Steingut. Für den Kombinationsbetrieb können auch Metallformen verwendet werden. Der Abstand zur Garraumwand sollte aber mindestens 3 cm betragen.

Vernetzungsfähigkeit

Einige Hersteller bieten unter anderem Backöfen an, die vernetzungsfähig sind. Sie sind in der Produktbeschreibung gekennzeichnet durch Begriffe wie Connectivity (Bauknecht), Home Connect (Bosch, Siemens) oder Miele@home (Miele). Vernetzte Geräte sind mit Funktionen ausgestattet über die sie mit dem Internet, einem Smart Meter oder einer Steuereinheit verbunden werden können. Die Nutzung durch den Kunden erfolgt mittlerweile üblicherweise via App über PC bzw. mobile Endgeräte wie Smartphone oder ein Tablet. Der Funktionsumfang umfasst je nach Gerät und Hersteller:

• Individuelle Geräteeinstellung: Die Geräte können von einem externen Gerät aus komfortabel konfiguriert werden. So kann z.B. die Einstellung der Wasserhärte eines Dampfbackofens vereinfacht über die Eingabe der Postleitzahl erfolgen.
• Fernbedienung: Die Geräte können von einem externen Gerät, z.B. über eine App auf dem Tablet-PC oder Smartphone gestartet und gestoppt, und ihr Betriebszustand kann überwacht werden.
• Zusatzinformationen: Einstellungen können an das Gerät übertragen und dieses anschließend gestartet werden. So werden beispielsweise über eine App Rezepte angeboten. Aus dem Rezept heraus kann der erforderliche Betrieb gestartet werden. Abrufen von Gebrauchsanleitungen in Wort, Bild oder als Video
• Fehlerdiagnose und Geräteupdate: Über den externen Zugriff auf das Gerät kann eine Fehlerdiagnose durchgeführt werden. Auch ein Update der Gerätesoftware ohne Kundendienstbesuch ist möglich.

Weitere Informationen zum Thema

Buch

Das Blaue Kochbuch

Checkliste (PDF)

Herde & Kochfelder

• Startseite
• Herde und Backöfen
• Elektroherde: Aufbau und Funktion