Grundsätzlich arbeiten Dunstabzüge im Abluft- oder Umluftbetrieb. Umluft-Dunstabzugshauben saugen die Küchendünste ab. Dabei wird der Schwaden durch Metallfettfilter und Aktivkohlefilter geleitet, gereinigt und anschließend wieder in die Küche zurückgeführt. Das Luftvolumen des Raumes bleibt erhalten, es entsteht weder ein Unter-, noch ein Überdruck. Die Metallfettfilter müssen von Zeit zu Zeit gereinigt werden, z. B. von Hand oder im Geschirrspüler. Bei Geräten mit Metallfettfilter sollte dieser alle paar Wochen (ca. sechs) von Hand oder im Geschirrspüler gereinigt werden. Bei Hauben mit Aktivkohlefilter muss die Aktivkohle regelmäßig ausgetauscht werden, da die Kohle Gerüche bindet. Das kann mit der Zeit ganz schön ins Geld gehen, so dass einige Hersteller inzwischen innovative Kohlefilter anbieten, die sich bis zu viermal reinigen lassen, bevor sie ausgetauscht und ersetzt werden müssen (z. B. von Gutmann, Silverline).
Es werden auch Hauben ohne Fettfilter angeboten (Berbel). Das Fett wird mit Zentrifugalkraft aus der Luft geschleudert und an zwei Stellen abgeschieden. Es sammelt sich in einer Auffangschale, die sich von Hand mit einem Tuch einfach auswischen lässt. Der Hybridfilter ist nach oben verlegt und kommt nicht mit Fett in Berührung, da dieses schon vorher abgeschieden wird.
Ablufthauben saugen ebenfalls Kochdünste an, reinigen sie und führen die Luft anschließend über eine Abluftleitung (z. B. Rohre, Flachkanäle, Schläuche) und einen Mauerkasten direkt ins Freie oder in einen Luftschacht (keinen Abgaskamin wegen CO2-Gefahr nach der Feuerstättenverordnung!). Der Durchmesser der Abluftleitung liegt bei minimal 10, besser 12,5 und 15 cm – die Länge etwa zwischen 3 und 5 m. In einem Niedrigenergie- und Passivhaus ist eine entsprechende Dunstabzugshaube bei der Wohnungslüftung (insbesondere mit Wärmerückgewinnungsanlage) zu berücksichtigen.
Die nach außen geleitete Luft muss durch Frischluft – möglichst von oben – ersetzt werden. Das bedeutet: Abluft benötigt immer frische Zuluft. Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten: einen speziellen Zuluft-Mauerkasten, einen Abluft-/Zuluft-Mauerkasten, Zuluft-Gebläse, Fensterkontaktschalter.