3.1 Ursachen des Verderbs von Lebensmitteln

3.1.1 Bedeutung

Verderb von Lebensmitteln bedeutet, dass durch stoffliche Umsetzungen oder sonstige Veränderungen deren Gebrauchswert eingeschränkt wird. Der Verderb wird durch äußere Einflüsse oder auch durch Eigenschaften des Lebensmittels selbst verursacht. Hierbei handelt es sich um Ursachen folgender Art:

  • mikrobiologische
  • physikalisch-chemische
  • biologische

Ein verdorbenes Lebensmittel ist in aller Regel in seinem Aussehen, seiner Konsistenz, seinem Geruch und Geschmack so verändert, dass es für den Verbraucher nicht mehr annehmbar ist.

3.1.2 Mikrobiologischer Verderb

Von mikrobiologischem Verderb sprechen wir, wenn durch die Vermehrung und Stoffwechseltätigkeit (Enzymwirkung) von Mikroorganismen die Genussfähigkeit des Lebensmittels erheblich beeinträchtigt wird. Bei den Mikroorganismen handelt es sich um:

  • Bakterien
  • Hefen
  • Schimmelpilze
Übersicht der Mikroorganismen
Mikroorganismen Temperaturbereich Erreger Auftreten Merkmale
Thermophil +45 °C bis +70 °C Bacillusarten, Schimmelpilze Milch, Konserven, Gefrierfleisch Schimmelbildung
Mesophil +15 °C bis +45 °C Enterobacteriacea Frischgeflügel, Frischfleisch Oberflächenfäulnis
Psychrophil -10 °C bis +20 °C Hefen, Schimmelpilze Gefrierfleisch, Gefriergeflügel Schwarzfleckigkeit
Psychrotroph +/-0 °C bis +35 °C Clostridien, Listerien Gemüse-konserven, eiweißhaltige Lebensmittel Bombagen, Tiefenfäulnis

Quelle: HEA

Für das Wachstum und die Stoffwechselprozesse dieser Mikroorganismen sind die Zusammensetzung und Struktur, die Menge ungebundenen Wassers, der ph-Wert und die Temperatur des Lebensmittels ausschlaggebend. So verderben größere Lebensmittelstücke (z. B. Bratenfleisch) langsamer als zerkleinerte Lebensmittel (z. B. Hackfleisch), da diese durch die vergrößerte Oberfläche mehr Angriffsfläche bieten. Entscheidend für die Tätigkeit der Mikroorganismen ist aber die Temperatur.

Das Wachstum von Mikroorganismen in Lebensmitteln ist innerhalb des Bereiches von -10 °C bis +70 °C möglich. Die Mikroorganismen vermehren sich je nach ihrer Art nur in einer mehr oder weniger begrenzten Temperatur-Bandbreite.

Bild: Wachstum von Mikroorganismen in Abhängigkeit von der Temperatur

Sie lassen sich in verschiedene Gruppen untergliedern (Tabelle 1). Die Gruppe der thermophilen (Wärme liebenden) Mikroorganismen hat ihr Wachstumsoptimum bei +60 °C. Mesophile (mittlere Temperaturen liebende) Mikroorganismen vermehren sich am besten bei Temperaturen zwischen +30 °C und +40 °C, psychrophile (Kälte liebende) Mikroorganismen haben ihre günstigste Wachstumstemperatur bei +10 °C bis +15 ° C. Einige Arten von Hefen und Schimmelpilzen vermehren sich unter Umständen noch bis zu -10 °C. Neben diesen drei Hauptgruppen gibt es noch viele Übergangsformen, die sich weit ober- oder unterhalb des Optimums vermehren können. Diese sind durch die anhängende Silbe „troph“ (= ernähren) gekennzeichnet. Psychotrophe Mikroorganismen sind also eine Übergangsform aus der Gruppe der Mesophilen, die zwar eine mittlere optimale Wachstumstemperatur haben, sich aber auch noch bei +/- 0 °C vermehren können. Die meisten Verderbniserreger sind mesophil/psychotroph, was bedeutet, dass sie sich nicht nur bei mittleren, sondern auch bei Kühlschranktemperaturen vermehren. Gerade diese Keime spielen darum beim Lebensmittelverderb eine besondere Rolle.

3.1.3 Physikalisch-chemischer Verderb

Der physikalisch-chemische Verderb entsteht durch

  • lebensmitteleigene Enzyme oder
  • atmosphärische Einflüsse (Sauerstoff, Licht, Wärme, Feuchtigkeit).

Enzyme bewirken in allen lebenden Organismen wichtige Auf- und Abbauprozesse. Bei unsachgemäßer Lagerung führen diese zum Verderb, z. B. Gärung von Fruchtsäften oder Fäulnis von Fleischprodukten. Die Aktivität der Enzyme nimmt mit sinkender Temperatur ab. Somit lässt sich durch entsprechende Kühlung der Abbau der Lebensmittel verlangsamen. Beim Verderb durch atmosphärische Einflüsse ist vor allem das Ranzigwerden von Fett, das Austrocknen von Lebensmitteln (z. B. bei Obst und Gemüse oder Gefrierbrand bei Gefriergut) die Folge. Durch sachgemäße Verpackung lässt sich dies weitgehend verhindern.

3.1.4 Biologischer Verderb

Von biologischem Verderb sprechen wir, wenn die Lebensmittel durch Schädlinge oder Parasiten, die für den Menschen nicht pathogen sind, befallen sind. Hierzu zählen beispielsweise Verunreinigungen durch Mäuse, Fliegen, Milben, Käfer. Quelle zu 3.1: Hans-Jürgen Sinell, Einführung in die Lebensmittelhygiene, 3. überarbeitete Auflage, Verlag Paul Parey, Berlin und Hamburg 1992