5.1 Kühlen

5.1.1 Einordnen der Lebensmittel.

Kühlgeräte dienen zum kurzfristigen Haltbarmachen und Lagern von Lebensmitteln bei Temperaturen von 0 °C bis +15 °C.

Hinweise für das richtige Einordnen der Lebensmittel gibt die Gebrauchsanweisung der Gerätehersteller. Die Bilder zeigen, wo Lebensmittel in einem Kühlschrank bzw. einem Mehrzonengerät optimal eingelagert werden.

Bild: Einordnen von Lebensmittel in einen Kühlschrank.

Bild: Einordnen von Lebensmitteln in einem Mehr-Zonen-Gerät.

Generell gilt, dass leicht verderbliche Lebensmittel wie Fisch, Fleischwaren und frische Milchprodukte am besten an den kältesten Stellen im Gerät gelagert werden. Die niedrigsten Temperaturen sind bei den Geräten mit statischer Kühlung nah am Verdampfer und auf der untersten Ablagefläche über der Gemüseschale oder in der Kaltlagerzone. Lebensmittel wie Käse, Kuchen, geräucherte Fleischwaren und gegarte Lebensmittel vertragen eine etwas höhere Temperatur und können an wärmeren bzw. beliebigen Stellen stehen. Bei selbst zubereiteten Speisen sind eine hygienische Verpackung und eine schnelle Abkühlung sehr wichtig, damit eine Rekontamination und Vermehrung evtl. noch vorhandener Mikroorganismen verhindert wird. Butter, die streichfähig bleiben soll, sowie Getränke, die nur leicht gekühlt werden, lagern am besten in den vorgesehenen Türfächern und/oder wenn vorhanden in der Kellerzone.

Bei der Lagerung von frischen Eiern ist laut Hühnerei-Verordnung des Bundesgesundheitsamtes ab dem 18. Tag nach dem Legen eine Temperatur von höchstens +5 °C bis +8 °C zulässig. Das bedeutet, dass bei Kühlgeräten mit statischer Kühlung nicht alle Türfächer kalt genug sind und eher der untere Türbereich oder die normalen Ablageflächen gewählt werden sollten.

Gemüse, Salate und Obst gehören unverpackt in die Obst-/Gemüseschalen unter der Abdeckplatte, welche zum Teil mit einer Feuchteregulierung ausgestattet sind. Kälteunempfindliche Obst- und Gemüsearten können in der Kaltlagerzone „feucht“ gelagert werden. Bei kälteempfindlichen Arten, z. B. Kartoffeln (Tabelle 4) können Kälteschäden bereits bei Temperaturen über dem Gefrierpunkt auftreten. Deshalb wird hier die Lagertemperatur von +5 °C bis +14 °C empfohlen.

Beispiele für kälteempfindliche Obst- und Gemüsearten
Obst Gemüse
Ananas, Bananen, Granatäpfel, Guaven, Mangos, Melonen, Passionsfrüchte, Oliven Papayas, Zitrusfrüchte Auberginen, Gurken (je nach Sorte), grüne Bohnen, Kartoffeln, Kürbisse, Paprika, Tomaten (je nach Sorte), Zucchini

Quelle: aid, „Richtig lagern im Kühlschrank“, Bearbeitung HEA

Gefriergut und industriell tiefgefrorene Lebensmittel können, wenn kein Gefriergerät zur Verfügung steht, im Verdampferfach gelagert werden. Tiefkühlkost kann entsprechend der auf den Packungen angegebenen Lagerzeitempfehlungen für die verschiedenen Temperaturbereiche bevorratet werden. Gefriergut kann für eine begrenzte Zeit gelagert werden. In 4-Sterne-Fächern können auch kleinere Mengen an Lebensmitteln eingefroren werden. Die dafür benötigten tiefen Temperaturen werden aber nur bei möglichst tiefer Einstellung der Kühlgerät-Temperatur erreicht.

Grundsätzlich gilt, dass Lebensmittel vor dem Einlagern in ein Kühl- oder Gefriergerät abgedeckt bzw. verpackt sein müssen. Nur so sind die Lebensmittel vor dem Austrocknen bzw. einer Geschmacksübertragung zu bewahren und es wird außerdem eine stärkere Reifbildung am Verdampfer durch von den Lebensmitteln abgegebene Feuchtigkeit verhindert.

5.1.2 Lagerdauer

Die Lagerdauer von Lebensmittel ist von einer Vielzahl an Faktoren abhängig. Sie wird im Wesentlichen beeinflusst von:

  • der Ausgangsfrische,
  • der Art der Verpackung,
  • der Lagertemperatur,
  • der Lagerfeuchte.

Die verschiedenen Lebensmittel haben auch unterschiedliche Ansprüche an die Lagerbedingungen. Durch möglichst optimale Anpassung der äußeren Bedingungen lässt sich die Haltbarkeit verlängern, die Lebensmittel bleiben länger frisch. Die gekaufte Qualität bleibt auch während der empfohlenen Lagerzeit im Haushalt erhalten. Ein Einkauf kann evtl. in größeren zeitlichen Abständen erfolgen. Durch optimale Luftfeuchtigkeit und die Lagertemperatur nahe 0 °C in der Kaltlagerzone bleiben die Frische, die Vitamine und Nährstoffe bestens erhalten, die Lebensmittel sind zwei- bis dreimal solange haltbar im Vergleich zur herkömmlichen +5 °C Kühlzone.

Bild: Einfluss der Lagertemperaturen und relativen Feuchte auf den Frischegrad von Kopfsalat und geschnittenem Schinken.

Die genauen Angaben über die Lagerdauer in den verschiedenen Fächern stehen in der Gebrauchsanweisung der Geräte.