3 Vorgaben für den Einsatz der Kochstelle
Um den Genuss und die Bekömmlichkeit von Lebensmitteln zu steigern, müssen diese einer Wärmebehandlung unterzogen werden. Die benötigte Wärmezufuhr wird von der Kochstellenbeheizung auf den Topfboden und damit auf das Gargut übertragen. Durch die Regelung der Wärmezufuhr lassen sich auf den Kochstellen eine Vielzahl verschiedener Garverfahren durchführen.
Bild: Kochsystem
Damit die Lebensmittel energiesparend zubereitet werden können, müssen die beteiligten Komponenten ein gut funktionierendes Kochsystem bilden. Dies ist von Seiten der Gerätehersteller durch eine Anpassung der Heizelemente, feinfühlige Regelorgane und die verschiedenen Beheizungsarten bei Kochzonen bereits optimiert worden. Der Schwachpunkt in diesem System stellt die Übertragung der Wärme auf den Kochtopf dar. Schlechte, unebene Töpfe übertragen die Wärme ungleichmäßig und erzielen damit ungenügende Garergebnisse. Die Ankochzeiten und damit der Stromverbrauch (Wirkungsgrad) stehen ebenfalls in unmittelbarem Zusammenhang mit der Eignung und der Qualität des Kochgeschirrs. Eine Kochstelle ist somit nur so gut wie der verwendete Topf. Die Qualität eines Topfes lässt sich beim Kauf vor Ort jedoch nicht überprüfen. Ob ein neu erworbener Topf einen hohen Ankochwirkungsgrad erzielt oder eine gute Wärmeleitfähigkeit besitzt, und ob der Boden trotz hoher Hitze stabil bleibt, kann lediglich im täglichen Gebrauch festgestellt werden.
| Garverfahren auf der Kochstelle | ||
|---|---|---|
| Garverfahren | Temparatur | Lebensmittel, Beispiele |
| Blanchieren Kurzes garen von rohen Lebensmitteln in reichlich siedendem Wasser oder im Wasserdampf |
ca. 100 °C | Gemüse, Kartoffeln und Obst |
| Braten und backen in der Pfanne oder im Wok Bräunen und garen in wenig heißem oder eigenem Fett |
140 bis 230 °C | Fleisch, Fisch, Eierspeisen, Bratkartoffeln |
| Dämpfen Garen im Wasserdampf im geschlossenen Kochgeschirr mit Siebeinsatz |
ca. 100 °C | Gemüse, Kartoffeln, Fleisch und Fisch |
| Druckgaren Garen im Spezialgefäß (Schnellkochtopf oder -pfanne) unter Druck |
bis 120 °C | Lebensmittel mit langer Gardauer, z.B. Hülsenfrüchte und Fleisch |
| Dünsten Garen im geschlossenem Kochgeschirr
|
ca. 100 °C | Gemüse, Obst, Kartoffeln, Fleisch und Fisch |
| Erwärmen langsame Wärmezufuhr zum Erreichen einer Verzehrtemparatur |
50 bis 70 °C | alle Lebensmittel |
| Fritieren Garen und bräunen im heißen Fett schwimmend |
150 bis 180 °C | Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst, Gebäck und Kartoffeln |
| Garziehen langsames garen in viel Flüssigkeit, im offenen oder geschlossenem Kochgeschirr |
75 bis 95 °C | Klöse, Knödel, Brühwürste, Brühe für Suppe |
| Kochen Garen mit viel Flüssigkeit im geschlossenem Kochgeschirr |
ca. 100 °C | Fleisch, Geflügel, Fisch, Krusten- und Schalentiere |
| Quellen Garen durch Aufnahme von Flüssigkeit unter Volumenzunahme im geschlossenem Kochgeschirr |
von ca. 100 °C fallend auf 70 ° C | Nährmittel und Teigwaren |
| Schmelzen langsame Wärmezufuhr bis zum Schmelzpunkt im Wasserbad oder offenem Kochgeschirr |
ca. 60 °C | Schokolade, Gelatine, Tortenguss |
| Schmoren Bräunen in Fett mit offenem Kochgeschirr und anschliessend Garen mit wenig Wasser im geschlossenem Kochgeschirr |
ca. 180 °C nach Flüssigkeitzugabe ca. 100 ° | Fleisch, Fisch und Gemüse |