4.6 Auswahl des Kochgeschirrs

Eine wichtige Voraussetzung für wirtschaftliches und energiesparendes Kochen auf dem Elektroherd ist die Benutzung von geeignetem Kochgeschirr (s. Kapitel 3). Die optimale Ausnutzung der zugeführten Wärme wird durch verschiedene Faktoren beeinflusst.

Eine gleichmäßige Wärmeverteilung im Geschirrboden ist Voraussetzung für ein optimales Garergebnis, entscheidend dafür ist, dass der Topfboden während des Kochens, also im heißen Zustand, plan auf der Kochstelle aufliegt.

Ein guter Topfboden darf im kalten Zustand nie ganz plan sein, denn bei Erwärmung wölbt er sich nach dem Gesetz der Wärmeausdehnung nach außen oder innen. Er muss also über einen optimierten Bodeneinzug im kalten Zustand verfügen, damit der Topf während des Erwärmens eine genau berechnete Bewegung zur Kochstelle hin macht, eben werden kann, über die gesamte Fläche plan aufliegt, um vollständigen Kontakt mit der Kochstelle zu erhalten. Damit ist eine schnelle Wärmeübertragung gewährleistet, die eine kurze Ankochdauer und einen geringen Stromverbrauch zur Folge hat. Der Topfboden wölbt sich nach dem Einschalten der Kochstelle recht schnell in deren Richtung hin. Anschließend bewegt sich der Topfboden entsprechend dem Schaltspiel der Beheizung zur Kochstelle hin oder davon weg. Nach dem Abschalten der Beheizung geht der Topfboden sehr schnell wieder in den Ursprungszustand zurück, obwohl die Temperatur des Kochgutes weitestgehend konstant hoch bleibt.

Entsprechend der DIN 44904 ist eine maximale Innenwölbung von 6 ‰ des Bodendurchmessers zulässig (bei einem Topf mit 20 cm Bodendurchmesser entspräche das 1,2 mm). Aktuelle Topftests haben jedoch ergeben, dass der optimale Bodeneinzug wesentlich unter der in der DIN genannten Angabe liegt. Der Topfbodeneinzug ist ohne Anhaltspunkt mit dem bloßen Auge kaum zu erkennen. Hält man den Topfboden jedoch gegen eine senkrechte Kante, so sollte die Innenwölbung erkennbar sein. Ist die Innenwölbung größer, bildet sich zwischen Topfboden und Kochstelle ein Luftpolster, das die Wärmeübertragung verschlechtert. Ist die Innenwölbung geringer oder gar nicht erkennbar, so wird sich ein solcher Topf im heißen Zustand nach außen wölben und nur auf wenig Fläche aufliegen. Der Boden erwärmt sich ungleichmäßig und die Speisen brennen leichter an. Außerdem kostet dies unnötig viel Energie und der Topf steht nicht mehr fest und sicher.

Tritt ein Luftpolster zwischen Topf und der Glaskeramikkochstelle auf, entstehen nicht nur verlängerte Ankochzeiten und damit ein erhöhter Energieverbrauch, sondern auch eine starke Erhitzung des Luftpolsters. Das wiederum führt zu einer unzulässigen Temperaturerhöhung der Glaskeramik und hat zur Folge, dass der Stabausdehnungsregler die Beheizung häufig schaltet. Auf die Verarbeitung des Topfbodens sollte besonders geachtet werden. Insbesondere beim Einsatz auf Kochzonen dürfen Topfböden über keinerlei Erhöhungen (Grate) oder Einschlüsse verfügen, da auf diesen das gesamte Gewicht eines Topfes lastet und es beim Verschieben zu Kratzern in der Glaskeramikkochfläche kommen kann. Beim Kauf sollten deshalb keinerlei Erhöhungen oder Einschlüsse im Bodenbereich und im Übergang vom Topfboden zur Außenwand mit den Fingerspitzen erfühlbar sein. Der Topfboden muss zusätzlich über eine ausreichende Dicke und Konstruktion verfügen, um für eine gleichmäßige Wärmeverteilung und Formstabilität zu sorgen.

Grundsätzlich ist jedes metallische Topfmaterial für den Einsatz auf dem Elektroherd geeignet.

Töpfe aus Edelstahl sind haltbar, robust gegen Schläge und Stöße, unempfindlich gegenüber Temperaturwechsel und Säuren, sie rosten nicht, sind leicht zu reinigen und spülmaschinenfest. Die Bodendicke sollte 4 bis 6 mm betragen, der Bodeneinzug bei 0,2 bis 0,5 mm liegen. Die Qualität hängt aber auch von der Verarbeitung des Topfbodens ab.

Töpfe aus Stahlemail haben einen Kern aus Stahlblech. Auf den vorgeformten Topf wird innen und außen eine glasartige Schicht aufgebracht. Dadurch wird der Topf rost- und säurebeständig. Sie sind weitgehend stoß- und schlagfest, für Nickelallergiker geeignet und farbig zu bekommen. Die Bodendicke sollte 2,5 bis 3 mm betragen, der Bodeneinzug bei 0,5 bis 1 mm liegen.

Die Böden reiner Aluminiumtöpfe sind im warmen Zustand nicht abriebfest. Die Töpfe werden oft mit Legierungen, Außenemaillierung oder Eloxierung versehen. Die Bodendicke sollte 4 mm betragen, der Bodeneinzug bei 0,5 bis 1 mm liegen.

Geschirre aus 100 % Stahlguss (Gussgeschirr) haben ein hohes Trägheitsmoment beim Ankochen und sind nur bedingt zum Garen auf der Kochstelle geeignet. Die Böden sind aufgrund des Herstellungsverfahren meist grob verarbeitet und weisen scharfkantige Übergänge vom Boden zur Topfwand auf. Der Topfboden ist nicht abriebfest. Der Bodeneinzug sollte bei 0,5 bis 1 mm liegen. Gussgeschirr wird an den Wänden teilweise emailliert.

Eine Vielzahl an weiteren Eigenschaften sind für einen guten Topf notwendig. Ein gut schließender Deckel spart Energie, da möglichst wenig Dampf entweichen kann. Diese Forderung kann sowohl ein innenliegender, aufliegender oder ein Einsteckdeckel erfüllen. Leichte Deckel können beim Kochen leicht klappern. Preiswerte Deckel haben oft ein kleines Loch, um dies zu verhindern. Dabei tritt jedoch Wasserdampf aus, so dass wasserarmes Garen schwierig wird.

Hinweise zur richtigen Nutzung von Kochstellen

Bild: Hinweise zur richtigen Nutzung von Kochstellen Stromverbrauch zum Fortkochen von 1,5 l Fleischbrühe in einer Stunde

Form und Material der Griffe beeinflussen den Gebrauchsnutzen. Sie sollten ausreichend groß, hitzebeständig (auch für den Einsatz im Backofen geeignet), nicht wärmeleitend und spülmaschinenfest sein und gut in der Hand liegen.

Ein gut geformter Schüttrand sorgt für ein sauberes Ausgießen. Der Rand sollte etwas nach außen gewölbt sein und eine „Abrisskante“ haben, die verhindert, dass Flüssigkeit herunterläuft und Spuren am Topf und auf der Kochstelle hinterlässt.

Praktisch zu handhaben sind gerade, zylindrische Töpfe. Diese Topfform ist günstig zum Rühren, Reinigen und Ausschütten. Besser rühren lässt es sich, wenn der Übergang zwischen Topfboden und -wand abgerundet ist, da dann die Speisen beim Rühren in Bewegung gehalten werden können und deshalb nicht so leicht anbrennen.

Das Kochgeschirr für Induktionskochstellen muss besondere Materialanforderungen erfüllen (s. Kapitel 4.2.3.2). Für nährstoffschonendes, wasserarmes Garen bei niedrigem Stromverbrauch sind keine Spezialtöpfe erforderlich. Dafür genügt ein guter Kochtopf mit gut schließendem Deckel und die richtige Temperatureinstellung der Kochstelle.