6.2 Backofenbeheizungen

Folgende Beheizungsarten sind möglich:

  • Ober- und Unterhitze
  • Umluftbeheizung/Heissluft
  • Grillbeheizung

Weitere Beheizungsarten werden durch Kombination oder Abwandlung erzielt.

6.2.1 Beheizung durch Ober- und Unterhitze

Die Beheizung des Backofens erfolgt meist durch einen oben im Backofen-Innenraum liegenden Rohrheizkörper, d.h. durch eine innen- und freiliegende Oberhitze und eine Unterhitze, die unterhalb des Backofenbodens, d.h. außenliegend und verdeckt, angebracht ist (Bild 26). Die Gesamtleistung liegt zwischen 2000 und 3400 W und kann auf Ober- und Unterhitze unterschiedlich verteilt sein, wie z.B. Oberhitze 1100 W und Unterhitze 1500 W. Die Gesamtbeheizung des Backofens (Ober- und Unterhitze) wird normalerweise gemeinsam geschaltet. Bei einigen Modellen ist sowohl eine Solo-Oberhitze und/oder Solo-Unterhitze als separate Beheizungsform wählbar. Die Innentemperatur ist über den stufenlosen Temperaturwähler zwischen 50 und 275 °C, teilweise auch im Bereich zwischen 30 und 300 °C einstellbar.

Wärmeübertragung durch Strahlung

Bild: Wärmeübertragung durch Strahlung und natürliche Konvektion bei Ober- und Unterhitze

Anwendungshinweise:

  • Bei der Beheizung mit Ober- und Unterhitze wird die Wärme durch Strahlung und natürliche Konvektion (Luftströmung) übertragen. Der Backofen kann nur auf einer Ebene beschickt werden, d.h. es kann entweder ein Blech bzw. eine oder mehrere Formen nebeneinander auf einem Rost abgebacken werden.
  • Durch die Veränderung der Einschubhöhe lässt sich die Einwirkung der Ober- und Unterhitze variieren. Damit wird eine Anpassung der Wärmeverteilung an die Art und Höhe des Garguts erreicht.
  • Formen aus dunklem Material/Metall sind am besten geeignet.

Die Beheizung mit Ober- und Unterhitze wird in der seit 1.4.2000 gültigen EN-Norm 50304 auch als konventionelle Heizfunktion bezeichnet.

6.2.2 Beheizung durch Umluft/Heissluft

Bei der Beheizungsart Umluft wird die erwärmte Luft immer mit Hilfe eines Ventilators bewegt, der sich an der Rückwand des Backofens hinter einem Luftleitblech befindet. Durch die in der Mitte liegenden Öffnungen des Leitblechs wird die Luft angesaugt und durch seitliche Öffnungen wieder in den Backofen gedrückt (laut EN-Norm 50304: Zwangsumluftfunktion).

Die Beheizung erfolgt entweder durch

  • Ringheizkörper mit einer Heizleistung von ca. 1600 - 2500 W, der den Ventilator umgibt
  • Ober- und Unterhitze + Ventilator
  • Ober- und Unterhitze, Ringheizkörper + Ventilator (Bosch, Siemens)
Wärmeübertragung durch erzwungene Konvektion

Bild: Wärmeübertragung durch erzwungene Konvektion bei Umluftbetrieb (Beheizung durch Ringheizkörper, Luftumwälzung durch Ventilator)

Wärmeübertragung durch erzwungene Konvektion

Bild: Wärmeübertragung durch erzwungene Konvektion bei Umluftbetrieb (Beheizung durch Ober- und Unterhitze, Luftumwälzung durch Ventilator)

Anwendungshinweise:

  • Die Wärmeübertragung erfolgt durch erzwungene Konvektion oder Wärmeströmung und bewirkt eine schnelle Wärmeverteilung und Wärmeübertragung. Deshalb kann die jeweils erforderliche Temperatur um 20 bis 30 °C unter den Werten für die Beheizung mit Ober- und Unterhitze liegen. Herstellerangaben beachten.
  • Der Innenraum ist mit bis zu sieben Einschubebenen ausgestattet, von denen sich zwei bis vier gleichzeitig nutzen lassen.
  • Bei einigen Modellen wird ein Fettfilter mitgeliefert. Er wird vor dem Ventilator befestigt und filtert die beim Braten entstandenen Fettpartikel aus der zirkulierenden Luft, damit sie nicht am Ringheizkörper verqualmen. Er muss zum Backen entfernt werden und lässt sich nach Gebrauch leicht herausnehmen und reinigen.
  • Bei manchen Geräten ist das Flügelrad des Ventilators katalytisch beschicht, um Verunreinigungen auf Fettbasis abzubauen (s. Kapitel 6.6.1).

6.2.3 Grillbeheizung

Die Grillbeheizung besteht aus einem oben im Backofen-Innenraum liegenden Rohrheizkörper, der mit dem Heizkörper der Oberhitze teilweise oder ganz identisch ist. Er ist überwiegend fest und z.T. in einer Mulde vertieft eingebaut, in einigen Geräten zur leichteren Reinigung abklappbar oder als Einsteckgrill über eine dafür vorgesehene Steckdose in der Backofenrückwand angeschlossen. Die Leistung der Grillbeheizung beträgt 2000 bis 3180 W und kann in Stufen oder stufenlos eingestellt werden.

Wärmeübertragung durch Strahlung beim Grillen

Bild: Wärmeübertragung durch Strahlung beim Grillen

Die Oberflächentemperatur des Rohrheizkörpers liegt während des Grillens zwischen 800 und 900 °C. Die Wärmeübertragung erfolgt durch Wärmestrahlung, die überwiegend im Infrarotbereich liegt und durch den glühenden Heizkörper erzeugt wird. Die Temperaturen im Backofen-Innenraum liegen während des Grillens bei ca. 240 °C (Stufe 1), 260 °C (Stufe 2) und 280 °C (Stufe 3) oder können bei stufenloser Regelung durch Einsatz von Elektronik bis 300 °C erreichen.

Es gibt zweiteilige Grillheizkörper, bei denen sich zwei verschieden große Grillflächen einschalten lassen (Groß- und Kleinflächengrill), die eine Heizleistung von ca. 1600 W (kleinere Grillfläche) bis 3150 W haben.

Anwendungsmöglichkeiten und -hinweise:

  • Flächengrillen für flache, portionierte Kurzbratstücke sowie Toast.
    Auf einer Ebene auf dem Rost, darunter Universalpfanne oder Grillblech geben. Das Grillgut nach 2/3 der Gesamtgrillzeit wenden.
  • Der Kleinflächengrill spart Energie bei der Zubereitung kleiner Mengen, z.B. Toasts oder Steaks, Würstchen, Gratinieren von Zwiebelsuppe, Lasagne.
  • Grillen mit Drehspieß (z.T. als Sonderzubehör) für Geflügel und größere Braten. Bei Geräten mit serienmäßigem Drehspieß ist in der Seiten- oder Rückwand ein Motor eingebaut, der sich automatisch in Betrieb setzt, wenn der Spieß eingesteckt wird.
  • Das Grillen wird heute durch temperaturgeregelte Grillheizkörper und angepasste Wrasenführung überwiegend bei geschlossener Backofentür durchgeführt. Bei Backöfen, bei denen dies nicht der Fall ist, muss während des Grillbetriebs mit geöffneter Tür gearbeitet werden. Von einigen Herstellern gibt es zusätzlich eine Schalterschutzblende, die eine zu starke Verfärbung der Bedienblende verhindert.

6.2.4 Kombinationen von Beheizungsarten

Backöfen mit Kombinationen von Beheizungsarten bieten die Möglichkeit, je nach Gargut und Menge die günstigste Beheizungsart aus Ober- und Unterhitze, Umluft oder Grillbeheizung auszuwählen.

Die genannten Beheizungsarten können einzeln oder kombiniert auftreten und eine Vielzahl an Beheizungsarten hervorbringen, z. B.:

  • Umluftgrillen/Infrabraten
    Kombination aus Wärmestrahlung des Grillheizkörpers und erzwungener Konvektion durch den Ventilator (ohne Beheizung), die abwechselnd oder gleichzeitig in Betrieb sind (siehe Bild). Dazu ist ein temperaturgeregelter Grillheizkörper notwendig, der ein Garen im geschlossenen Backofen zulässt. Bei einigen Herstellern wird darüber hinaus der Ringheizkörper (Umluft) zugeschaltet. Ein Wenden von Fleischstücken, großen Braten oder Geflügel oder der Einsatz eines Drehspießes kann entfallen, da der Ventilator die Wärme gleichmäßig verteilt.
  • Auftaustufe/Warmhalten
    Sie dient zum schonenden Auftauen empfindlicher Lebensmittel, z.B. Sahnetorten oder Warmhalten von Speisen bzw. Erwärmen von Geschirr. Hier arbeitet der Ventilator ohne oder nur mit minimaler Wärmezufuhr im Bereich von 30 bis 80 °C.
  • Schnellaufheizung
    Zum Verkürzen der Aufheizzeit werden mehrere Beheizungsmöglichkeiten gleichzeitig geschaltet, z.B. Ober- und Unterhitze + Ringheizkörper mit einer Gesamtleistung von bis zu 3500 W. Sobald die gewählte Temperatur erreicht ist, wird automatisch auf die vorgewählte Beheizungsart umgeschaltet. Manche Geräte melden dies zusätzlich durch ein akustisches und optisches Signal. Die Schnellaufheizung kann bei einigen Herstellern extra angewählt oder ein Bestandteil jeder wählbaren Beheizungsart sein.
  • Weitere Kombinationen
    Sie eignen sich vorwiegend für das Backen von Brot und Gebäck mit feuchten Belägen, wie z. B. Intensivhitze (Oberhitze und verstärkte Unterhitze), Intensivbacken, Heißluft mit Ringheizkörper oder Pizzastufe (Ringheizkörper oder Gebläse, Unterhitze und u. U. plus Grill).
Umluftgrillen

Bild: Umluftgrillen

Die Gebrauchsanweisungen der Hersteller geben wichtige Hinweise und Tipps, um für die verschiedenen Anwendungsmöglichkeiten die optimale Beheizungsart, Einschubhöhe, o. ä. zu finden.

6.2.5 Backofen mit integrierter Mikrowelle

Diese Backöfen sind – zusätzlich zu den bisher beschriebenen Beheizungsarten – mit einem Mikrowellenteil zur Erzeugung und Verteilung von elektromagnetischen Wellen ausgestattet. Die maximale Mikrowellenausgangsleistung beträgt je nach Fabrikat 600 bis 1200 W. Die verschiedenen Hersteller bieten feste Stufen oder eine stufenlose Einstellung an.

Die unterschiedlichen Backofenbeheizungsarten und die Mikrowellenerzeugung können einzeln, aber auch gemeinsam in Betrieb genommen werden. Beim Kombinationsbetrieb verringert sich die Gardauer um bis zu 40 % und der Energieverbrauch um bis zu 15 %. Im Kombinationsbetrieb kann jedoch nur auf einer Ebene gearbeitet werden. Das mitgelieferte Zubehör ist so abgestimmt, dass es für alle Anwendungen wie Garen, Backen, Braten oder Grillen im Mikrowellen-Kombinationsbetrieb einsetzbar ist.

Wärmeerzeugung durch Mikrowellen

Bild: Wärmeerzeugung durch Mikrowellen hier: kombiniert mit Wärmeübertragung durch erzwungene Konvektion bei Umluftbetrieb

Anwendungsmöglichkeiten und -hinweise:

  • Geflügel und durchwachsene Fleischstücke
    Umluftgrillen + Mikrowelle mit max. 360 Watt
  • Süße und salzige Aufläufe, z. B. Kartoffelgratin
    Umluftgrillen + Mikrowelle mit max. 600 Watt
  • Fisch
    Grill oder Umluftgrillen + Mikrowelle mit 360 Watt

6.2.6 Backofen mit integriertem Dampfgarsystem

Diese Backöfen sind neben einem Beheizungssystem (Heißluft oder Multifunktion) mit einem drucklosem Dampfgarsystem ausgestattet.

Je nach Bauart benötigen sie feste Anschlüsse für den Wasserzu- und Wasserablauf oder die Wasserversorgung erfolgt über eine Wasserschublade.

Die Dampferzeugung erfolgt entweder in einem separaten Dampferzeuger außerhalb des Garraums (Miele, Küppersbusch) oder innerhalb des Garraums. Innerhalb des Garraums kann die Dampferzeugung entweder mit Hilfe des Heißluftheizkörpers plus Ventilator (Gaggenau, Bosch, Siemens, Neff) oder über eine beheizte Vertiefung im Garraum (AEG, Juno) erfolgen.

Je nach Hersteller haben die Geräte einen Innenraum aus Edelstahl oder Spezialemail.

Das Gerät kann zum reinen Dampfgaren (Dünsten) oder der Dampf kann in Kombination mit den im jeweiligen Gerät vorhandenen Heizarten zum Einsatz kommen. Je nach Hersteller wird dies als Intervall-Dampfgaren, Heißluft plus, Heißluft feucht oder Kombi-Dämpfen bezeichnet. Weiterhin ist es bei einigen Geräten möglich, eine Beschwadung beim Backen in Form von programmierbaren Dampfstößen einzusetzen.

Auch ein Zubehör-Einsatz für die 60 cm breiten Backöfen (Neff) kann zum Dampfgaren genutzt werden. Eine emaillierte Auffang-Pfanne mit Glasdeckel wird mit Wasser befüllt, mit der Backofen-Unterhitze aufgeheizt, so dass das Wasser verdampft. In gelochten Garbehältern können Lebensmittel im Dampf gegart werden. Der Backofen muss immer vorgeheizt sein, die Bedienung erfolgt über den Backofen.

Bei einem Backofen mit Dampfzusatzfunktion kann zur Ergebnisoptimierung beim Backen und Braten zusätzliche Feuchte in den Garraum eingebracht werden. Die Wasserversorgung erfolgt über einen Wassertank, die Dampferzeugung im Garraum. Reines Dampfgaren ist mit dieser Funktion nicht möglich.

Beim sogenannten Hydrobacken (Bosch, Siemens) wird der Wrasenauslass geschlossen, so dass im Garraum befindliche Feuchtigkeit nicht entweichen kann, auch dieses Verfahren wird zur Ergebnisoptimierung insbesondere beim Backen eingesetzt (entspricht bei AEG „Feuchter Heißluft“).