6.7 Backbleche und Backformen

Backformen gibt es in verschiedenen Formen, Farben und Materialien. Das Backergebnis wird vor allem durch das Material beeinflusst.

Backformen sollen:

  • eine gute Wärmeleitung haben
  • eine gleichmäßige Bräunung gewährleisten
  • sich leicht vom Gebäck lösen
  • dicht sein
  • einfach zu reinigen sein.

Die unterschiedliche Oberflächenbehandlung der Backformen ermöglicht es, diesen Anforderungen zu entsprechen. Auf dem Markt werden folgende Backformen angeboten:

  • Aluminium
  • Gusseisen
  • Kupfer
  • Stahlblech schwarzlackiert = Schwarzblech
  • Stahlblech emailliert, z.T. silikonbeschichtet (Miele)
  • Stahlblech verzinnt = Weißblech
  • Stahlblech PTFE-beschichtet (PTFE = Polytetrafluoräthylen = Antihaftmaterial)
  • Formen aus Glas, Keramik, Porzellan, Steingut und Ton.
  • Silikonbackformen

Backbleche aus emailliertem Stahlblech und/oder Aluminium werden mit jedem Herd mitgeliefert. Formen mit dunkler Außenfläche garen und bräunen gut. Gusseisen sollte nach jeder Reinigung eingeölt werden. Mit Kupferformen werden aufgrund der sehr guten Wärmeleitung gute Backergebnisse erreicht. Schwarzblechformen nehmen die Hitze leicht auf und leiten sie rasch und gleichmäßig an das Gebäck weiter. Von beschichteten Formen lässt sich das Gebäck leicht lösen und sie sind einfach zu reinigen. Weißblechformen und Formen aus Aluminium reflektieren die Hitze stark und bräunen nur langsam. Formen aus hitzebeständigem Spezialglas, Keramik und Steingut lassen die Hitze nur langsam an das Gargut gelangen. Sie garen sehr gleichmäßig, erfordern aber eine etwas längere Garzeit. Tonformen sind dampfdurchlässig und eignen sich besonders gut zum Brotbacken.

Für die Beheizung mit Ober- und Unterhitze, die überwiegend mit Strahlungswärme arbeitet, gilt folgendes:

  • glänzende und helle Oberflächen reflektieren die Backofenwärme stark und geben sie nur langsam an das Backgut weiter
  • matte und dunkle Oberflächen nehmen die Wärme schnell auf und leiten sie, je nach Material, unterschiedlich gut an das Backgut weiter.

Für die Beheizung mit Umluft, bei der die Wärme durch erzwungene Konvektion übertragen wird, hat das Material der Backformen und Bleche nur eine untergeordnete Bedeutung. Für den Einsatz in Backöfen mit Mikrowelle eignen sich sowohl für den Solo- als auch für den Kombinationsbetrieb Formen aus feuerfestem Glas, Keramik und Steingut. Für den Kombinationsbetrieb können auch Metallformen verwendet werden. Der Abstand zur Garraumwand sollte aber mindestens 3 cm betragen.